Fritz kocht

21. Dezember 2011 - Das Supertürchen

2011-12-21T07:00:00.011+01:00

Schwer geht es auf, das Türchen, nur einen Spalt. Eingerostet. War auch schon lange keiner mehr hier. Und dann auch noch ein Supertürchen. Ein Supertürchen? Ja, DAS Supertürchen und nein, es ist noch nicht der Vierundzwanzigste. Keine Ahnung, warum heute schon das Supertürchen geöffnet wird – drei Tage vor Weihnachten. Drei Tage noch und der Praktikant war noch nicht mal dran. Der wird doch nicht etwa am Vierundzwanzigsten? Oder doch? Aber wer noch nicht mal den Schlüssel zum Weinkeller bekommt, der darf doch nicht das Supertürchen, oder? Ich also! Wenn sich das die Chefinnen bei 180° mal richtig überlegt haben!? Ich und so ein wichtiges Supertürchen? Das ist als würde man den Bock zum Gärtner machen, hab ich mich doch nie als disziplinierte Adventskalendertürchenöffnerin bewiesen. Wenn es darum geht Türchen vorzeitig zu öffnen, jaaaha, darin bin ich geübt. Gut anfangs, so im Kleinkindalter, noch etwas grob. Als am zweiten Tag klar war, dass sich das Türchenöffnen wiederholt, war auch klar, dass es da noch mehr von diesen Schokoladenstückchen zu holen gab. Nicht einfach so kleine Schokoladenrippchen, nein, auch noch Figuren in verschiedenen Motiven, Stern, Herz, Blume, Mond und Komet und noch andere, die in Mulden mit bunten Bildern lagen. Da wurde nicht lange gefackelt und der Adventskalender lag zerfetzt auf dem Boden. Sofort wurde mir klar gemacht, dass die Tat nicht regelkonform war und mir war sofort klar, dass die Durchführung des Regelverstoßes nicht den Regeln der Kunst entsprach.

Ein anderes Mal versuchte ich eine neue Technik. Ich war schon etwas älter und die Feinmotorik weiterentwickelt. Vorsichtig öffnete ich ein Türchen nach dem anderen. Aber alle Vorsicht half nichts, die Spuren waren eindeutig: kleine Knicke und Risse an fast allen Türchen. Nur zwei oder drei sahen unberührt aus, auch der spätere Einsatz von Messern lieferte keine besseren Ergebnisse. Mit zunehmendem Alter wurden die Methoden raffinierter und der Adventskalender von hinten geöffnet. Als beste Technik erwies sich, die untere Lasche vorsichtig mit einem Messer abzulösen - heißer Dampf empfahl sich nicht - und dann die komplette Plastikform mit den Schokoladenfigürchen herauszuziehen. Schon lange ging es nicht mehr um die Schokolade alleine und irgendwann wuchs ich auch aus dem Schokoladenadventskalenderalter heraus.

An ein einziges weiteres Erlebnis mit Adventskalendern kann ich mich noch erinnern. Nicht besonders rühmlich und bisher hatte ich es noch nie jemandem erzählt, schon gleich gar nicht meinem Bruder. Seinen aus Streichholzschachteln und weißer Watte selbstgebastelten Adventskalender in Form einer Hütte in Schneelandschaft hatte ich eines späten Abends in Brand gesetzt. Glücklicherweise konnte ich das Feuer gleich löschen und alle Schäden an Hütte und Umgebung beheben. Am nächsten Morgen war dann auch der verräterische Gestank aus dem Wohnzimmer verschwunden.

So schlimme Mädchen wie ich, würde man meinen, bekommen auch ganz schlimme Kinder und schließlich hatte auch meine Mutter meinem Bruder und mir in einem Anfall von Verzweiflung - es ging um unsere, zugegeben, anstrengenden Essgewohnheiten - genau solche Kinder wie wir es waren gewünscht. Aber was soll ich sagen, ich hatte Glück. Nicht nur, dass meine Buben von Anfang an gute Esser waren, nein, sie warteten in der Adventszeit auch noch ganz brav und ehrfürchtig auf das Christkind. Nie wagten sie es auch nur ein Türchen des Adventskalenders zu früh zu öffnen. Selbst Bub Nr. 1, der ein Süßer ist, wollte nicht, dass das Christkind ein Fehlverhalten bemerken könnte.

Mit den Jahren verflog aber auch der weihnachtliche Zauber, erste Zweifel kamen auf als Bub Nr. 1 bemerkte, dass der Nikolaus genau so eine Stimme wie ein guter Freund der Familie hatte und sich Bub Nr. 2 wunderte, dass das in allen Belangen perfekte Christkind eine leicht verkratzte Spielküche unter den Christbaum stellte. Und eines Tages, kurz vor Weihnachten, war es dann soweit. In einem unbedachten Moment öffnete ich die Kofferraumtür meines Autos. Ich schaute in den Kofferraum, dann zu Bub Nr. 1. Der Bub schaute mich an, dann in den Kofferraum, und dann wieder mich an: "Mama, DU kaufst die Weihnachtsgeschenke!" Jetzt war's raus. Dass Bub Nr. 1 die Neuigkeit nicht für sich behalten konnte, erfuhr ich einen Tag später, als mich die Mutter seines Freundes anrief. Die Diskussion endete in einer Rauferei, in der der Freund vehement das Christkind verteidigte. Sie ging mit einem Remis aus - dem Freund war der Glaube ans Christkind nicht auszutreiben. Vorerst nicht.

Danach war nichts mehr wie es einmal war. Der Reiz der weihnachtlichen Unschuld verloren und die Buben auf den Plan gebracht. Wenn das Christkind schon nicht die Geschenke vom Himmel mitbrachte, mussten sie doch irgendwo auf der Erde, vermutlich ganz nah, versteckt sein. Das ganze Haus wurde durchsucht und überall hinterließen die Buben ihre Spuren. Nicht nur, dass sie Geschenke fanden, auch die Plätzchenvorräte entdeckten sie. Als Gegenmaßnahme wurden in den folgenden Jahren besonders gerne Erlebnisse geschenkt. Mehr als ein wenig Papier für einen Gutschein brauchte es dafür nicht und so durfte Bub Nr. 1 in ein Fußball-Trainingslager und Bub Nr. 2 seinen ersten Kochkurs besuchen. Nur für die Plätzchen fand sich keine geeignete Lösung. Alle einschlägigen Verstecke waren bekannt.

Eines Tages hatte ich die geniale Idee, die Plätzchen dort zu verstecken, wo man sie überhaupt nicht vermutete, weil man ständig daran vorbeikam. Vor der Nase sozusagen, bei uns im Flur unter dem Sideboard. Tagtäglich überprüfte ich die Plätzchenvorräte und natürlich naschte ich davon, nur ich. Diebisch freute ich mich über das gute Versteck, bis ich eines Tages eine fast leere Plätzchendose vorfand. Nur ein Papierzettel lag darin:

"Mama, bist selber schuld, wenn Du die Platzerl nicht gescheit versteckst."

Der Täter war schnell entlarvt. Das konnte nur Bub Nr. 1 gewesen sein, denn es war die Dose mit den Husarenkrapferln, seinen Lieblingsweihnachtsplätzchen.

Auch heute noch schwinden die Husarenkrapferlvorräte besonders schnell. Da heißt es nun schnell noch ein Blech für's Christkind backen während Bub Nr. 2, bei dem die Weihnachtsgeschenke gut angelegt waren, beim Kochen hilft und das Supertürchen ganz aufmacht.

Frohe Weihnachten wünschen Fritz und die Buben!

Husarenkrapferl
40 Stück

140 g Mehl
70 g gemahlene Haselnüsse
70 g Zucker
140 g Butter
2 Eigelb
1 Msp. gemahlenen Zimt

einige Esslöffel Marillenmarmelade oder Johannisbeergelee
Puderzucker

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und kühl stellen. Walnussgroße Kugel formen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech geben. Mit dem Stiel eines Kochlöffels Mulden in die Kugeln drücken. Die Krapferl bei 180° C circa 15 bis 18 Minuten hell backen. Nach dem Backen die Mulden mit erwärmter Marmelade füllen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Darf ich vorstellen?

2011-09-04T10:46:00.002+02:00

Da standen sie nun schon über ein Jahr herum, eine gekaufte und eine geschenkte Flasche Holunderblütensirup. Bis letztes Jahr dachte ich ja ich könnte mal ein Holunderblütensorbet machen. Mit der Eismaschine, die ich damals noch gar nicht hatte, weil, ja weil ich wieder mal gelesen hatte, dass das anvisierte Modell, ein Preisschnäppchen, vielleicht doch nicht so gut sein soll. Die Konsistenz des Eises, hatte ich gelesen, ließe zu wünschen übrig, der Behälter sei doch zu klein. Nun ja. Und außerdem, es sollte ja gleich eine Kompressoreismaschine sein. Wenn schon, denn schon. Nur, wohin damit? Die braucht ja ihren Platz, darf nicht bewegt werden. Und überhaupt.
Wenigstens hatte ich schon mal den Sirup, aber was mache ich nur mit dem Sirup? Ich könne ja das Sprudelwasser damit aufpeppen, meinte eine Freundin, ihre Kinder würden das lieben. Ich war skeptisch. Meine Buben lieben das auch, sicher, zwei Gläser lang. Danach würde die angebrochene Flasche im Kühlschrank auf weitere Einsätze warten, in Vergessenheit geraten bis auf der Oberläche des Sirups kleine weißgrünblaue Inselchen schwimmen und weitere Einsätze endgültig abgesagt würden.

Nein, ich konnte warten, so wie man auf den Traumprinzen warten kann. Und er kam tatsächlich letztes Jahr im Frühling. Hugo hieße er, aber man würde ihn Ugo aussprechen, denn er sei Italiener, erzählte er mir. Einen Italiener kannte ich schon, Spritz hieß er. Versprach ein kühles anregendes Sommergetränk zu sein. Ein oder zwei Mal hatte ich mich mit ihm eingelassen. Nein, er hatte nicht das gehalten, was er versprochen hatte. Er hatte keine Klasse, war etwas unnatürlich und langweilig. Zurück blieb ein bitterer Nachgeschmack. Aber Hugo, Entschuldigung Ugo, war anders: ein Norditaliener, blond und von eleganter Leichtigkeit. Und, er verdrehte mir den Kopf.
Immer noch ... hach ...

Hugo

Holunderblütensirup
Minze
Limette
Prosecco

Zeitvertreib

2011-06-05T15:07:00.004+02:00

Es gibt Zeiten, da muss man an einer Sache dranbleiben. Auch wenn es mühsam ist und es zäh vorangeht. Nicht links und nicht rechts gucken und ja nicht ablenken lassen. Dabei sind die Versuchungen doch so groß! Ringsum wird toll gekocht und geschlemmt. Gerne will man hier mal vorbeischauen oder dort mal lesen, über die Grenzen nach Südtirol spitzen und in netter Runde zusammenkommen. Kochsendungen ansehen und noch ein wenig für's kulinarische Wissen tun. So könnte man sich den lieben langen Tag treiben lassen. Ach ...

Glücklicherweise lebt der Mensch nicht nur von Luft. Essen muss er doch noch und so wurde auch hier fleißig und mit Liebe gekocht. Sogar Menüs gab es - im März, im April und auch im Mai. Nur in anderer Umgebung und mit Kochfreunden gemeinsam zubereitet.

Im März ging es für mich und Bub Nr. 2 erst mal zu einem größeren Kochevent nach Neumarkt in der Oberpfalz. Man kann fast sagen, es war auch ein kleines Bloggertreffen. 100° hatte gerufen, die 180° Niederlassung Süd kam mit Praktikant im Schlepptau angereist und nahm sich auch gleich des Kochnachwuches an. Wer gerne im Busch kocht fand sich im Industriedenkmal wieder und durfte auch endlich eine auf Weltmeeren reisende Cupgewinnerin kennenlernen.

In kleinerem Kreis dagegen treffen wir uns regelmäßig drei, vier Mal im Jahr zum gemeinsamen Kochen, Plaudern, Lachen und natürlich Genießen in einer Schulküche in der Nähe von München. Im April war es wieder soweit. Dieses Mal hatte Bushcook ein Menü aus dem Buch von Shane McMahon zusammengestellt und ich hatte Lust auf

Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum

Perlgraupensalat

150 g Perlgraupen
3 EL Limonenöl
1 Bio-Limette
Murray-River-Salzflocken
2 EL Honigessig
Worcestersauce
Thai-Fischsauce
2 EL Olivenöl

Die Perlgraupen in reichlich Salzwasser 20 Minuten bissfest kochen. Durch ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit einer Gabel auflockern. Mit Limonenöl, dem Abrieb und Saft von 1 Limette, 2 Prisen Murray-River-Flocken, Honigessig sowie jeweils ein paar Tropfen Worcester- und Thai-Fischsauce vermengen. Zum Schluss Olivenöl darübergeben.

Avocadotatar

4 reife Avocado
1 Limette
2 EL Limonenöl
1 TL Shane’s Oriental Gewürzmischung
2 Zweige Koriander
Sushi-Reisessig
Teriyakisauce
grüne Tabascosauce
Salz

Das Fruchtfleisch der Avocado in kleine Würfel schneiden. Den Koriander fein hacken.

Die Avocadostücke sofort in einer Schüssel mit dem Saft der Limette, Limonenöl, Shane’s Oriental Gewürzmischung, Salz, Koriander, je zwei Tropfen Sushi-Reisessig und Teriyakisauce, sowie etwa 4 Tropfen Tabascosauce vorsichtig vermengen. Eventuell mit Zucker abschmecken. Das Tatar darf ein klein wenig matschig werden, damit die Nocken Bindung erhalten.

Zitronengrasschaum

5 Stengel Zitronengras
½ kleine weiße Zwiebel
5 Kaffirlimettenblätter
1 Loomi (getrocknete Limetten)
1 EL Pflanzenöl
Sesamöl
Salz
75 ml Prosecco
1 EL Thai-Fischsauce
150 ml Wasser
500 ml Kokosmilch
Puderzucker

Die Zitronengrasstengel schräg in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Kaffirlimettenblätter grob zerschneiden. Die Loomi durch einen kurzen Schlag mit dem Handballen zerdrücken. Die Limette schälen und vierteln.

Das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Loomi, Limette und Zwiebeln bei leichter Hitze anschwitzen. Mit 1 Prise Salz und Puderzucker würzen und mit Prosecco ablöschen. Die Flüssigkeit auf eine kleine Menge einkochen lassen. Dann die Thai-Fischsauce hinzufügen und das Wasser angießen. Unter Kochen bis auf die Hälfte reduzieren, die Kokosmilch dazugeben und einmal aufkochen lassen. Bei kleiner Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und mit Salz, Puderzucker, Thai-Fischsauce und Sesamöl abschmecken. Die Zitronengrassuppe mit dem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten

Korianderblätter oder kleines Tomatenfilet

Etwas Perlgraupensalat auf den Teller geben. Avocadotatar mit zwei Löffeln zu kleinen Nocken formen und auf die Perlgraupen setzen. Mit einer Prise Shane’s Oriental Gewürzmischung und Koriander oder dem Tomatenfilet dekorieren. Den Zitronengrasschaum dekorativ darüber verteilen.

konveniant

2011-03-26T10:06:00.012+01:00

"Das ist mir ganz konveniant" sagte sie und stopfte sich ein Kissen hinter den Rücken. Weiblich, geboren 1902, Hausfrau, Mutter und Großmutter, 1969, Siedlungshaus, Gartenlaube, Kaffeetafel, das gute Geschirr, Bohnenkaffee. ..... Riss...... Ach das waren Zeiten! Sätze wie diesen hört man heute nicht mehr und Bohnenkaffee sagt man schon lange nicht mehr. Hat es denn je Zeiten gegeben, in denen es keinen Kaffee gab und man Muckefuck trank?

Aber konveniant, hat man das denn wirklich gesagt? Neinnein, geschummelt, ich hab's gerade erfunden. Konveniant für komfortabel und bequem gibt's gar nicht. Hätte ich nicht gedacht, es klingt so ..., so wie blümerant, so herrlich obsolet! Obwohl, nicht ganz richtig, das gab's schon mal, aber ist auch schon lange tot:

convenire - conveniant - Präsens Konjunktiv 3. Person Plural - sie kämen zusammen.

Und irgendwie leitet sich auch Convenience - Bequemlichkeit davon ab.

Non conveniant! Nein, sie kämen nicht zusammen, die komfortablen Fertigteigplatten, die man nicht vorkochen muss und die Bologneser Sauce, die noch im Kühlschrank ist. Konveniant geht's trotzdem dank Tiefkühler und gefrorenen Teigplatten!

Bologneser Sauce

100 g milder Bauchspeck
50 g Butter
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerieknolle
400 g gemischtes Hackfleisch
100 ml Weißwein
200 ml Fleischbrühe
1 Dose Tomaten
1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 ml Milch

Den Bauchspeck klein schneiden. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln. Alles zusammen mit der Butter in einer Kasserolle anschwitzen. Das Hackfleisch dazugeben, anbräunen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Zuerst die Brühe hinzugeben und etwas einkochen lassen, dann erst Tomaten und je nach Bedarf noch von der Tomatenfüssigkeit dazugeben. Mit Nelke, Lorbeer, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Die Milch erhitzen und dazugießen. Für ca. 1 Stunde zudeckt bei milder Hitze schmoren.

Tesa

2011-03-10T13:59:00.007+01:00

Es war ruhig, verdammt ruhig. Lange, verdammt lange. Draußen fing es schon an zu dämmern. Aber dann endlich waren entfernt Geräusche zu hören. Ein Poltern, zuerst ganz leise, dann deutlicher. Das Poltern kam die Treppe herunter. Die Tür ging auf und dann stand es vor mir, strahlend. "Wer bist Du denn?" fragte ich. "Ich bin der 'oboter!" antwortete es. In der Tat, da stand ein Roboter. In Ringelsöckchen mit ABS-Bremsdots, oben ein Skihelm mit Antennen, Polycarbonat, und dazwischen der Körper aus dem vielseitigen Hitec-Werkstoff Pappe. "Und was ist das, auf der Seite?" Der Roboter folgte meinem Blick, drehte sich etwas ungelenk und deutete auf eine Reihe leerer Klopapierrollen, die nebeneinander am Körper angebracht waren. "Das? Das sind meine Batte'ien." erklärte er. "Und hier" er zeigte auf einen roten Lederknopf, der mir sehr bekannt vorkam, "kann man mich anmachen." Er kam in Fahrt. Es ging um Funktionaliät, Konstruktion und Herstellung. Spätestens hier wurde klar, dass komplexe Erfindungen so manche Neuentwicklung mit sich bringen. In diesem Fall ging es um eine Innovation in der Beschreibung von Verfahrenstechniken. Wie könnte man das Zusammenfügen verschiedener Bauteile durch Verbinden mit transparenten Klebebändern treffender bezeichnen als mit dem Wort tesern? Es ist insofern genial als es nicht nur die Technik beschreibt sondern auch gleich das zu verwendende Material festlegt: Tesa.

75 Jahre gibt es Tesa schon, habe ich heute gehört. Vorgänger war der 1935 auf dem Markt eingeführte "Beiersdorfs-Kautschuk-Klebefilm". Kautschuk erinnert mich an Calamari, von denen man ja gern behauptet, dass sie gebacken zäh wie Gummi sind. Geht aber auch anders!

Seppie in Zimino nach Marianne Kaltenbach

1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 kleines Stück Peperoncino
5 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1 Dose Pelati
650 g Tintenfischtuben
500 g Mangold
Salz

Die Petersilienblätter grob hacken. Die Hälfte der Petersilie zusammen mit dem Stück Peperoncino und dem Knoblauch in Olivenöl dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten grob hacken und dazugeben. Die gesäuberten Tintenfischtuben in Ringe schneiden und ebenfalls dazugeben. 40 Minuten sanft köcheln. In der Zwischenzeit den Mangold putzen (gegebenenfalls den dicken Strunk entfernen), blanchieren und ausdrücken, eventuell kleiner schneiden. Zum Tintenfisch hinzugeben, mit Salz abschmecken und weitere 20 Minuten köcheln. Zum Schluss die restliche Petersilie darüberstreuen.

Reste

2011-03-05T08:43:00.002+01:00

Schlecht geplant so ein Menü, bei dem jede Menge Eigelb übrig bleibt! Meistens ist es bei meinen Küchenaktivitäten anders herum. Eiweiß müsste noch verwertet werden. Meine Baiserversuche habe ich mittlerweile aufgegeben. Nicht, weil mir der weiße Schaumstoff partout nicht gelingen wollte sondern weil der Zuckerverbrauch in schwindelerregende, ungesunde Höhen schnellte. Und warum sollte man erst Selbstbeherrschung im Konsum üben, wenn man sie schon bereits beim Herstellen von dem Zeugs beweisen kann. Einfrieren ginge auch noch, habe ich gelesen. Dann hätte ich letztes Wochenende zwar genügend Eiweiß vorrätig gehabt, aber ich bin nun nicht gerade der große Tiefkühlspezialist und noch dazu ein standfester Tiefkühlbeutelbeschriftungsverweigerer.

Lange Rede kurzer Sinn. Eigelb und Hartweizengrieß gehen eine wunderbare Verbindung ein, die sich Nudel, sinnigerweise Bandnudel, nennt.

Nun wollte es der Zufall, dass auch Lachs vom Menü übrig war. Eine Lachsseite hatte für 8 Portionen gut gereicht, die Endstücke und ein langer Streifen der dünneren Filetseite lagen noch im Kühlschrank.

Lachssahnesauce

Für die Sauce werden Fischstücke enthäutet und in mundgerechte Stücke zerteilt. Die Fischhaut und Fettstücke in der Pfanne zerlassen und wieder entfernen. Mit etwas Butterschmalz eine kleingewürfelte Schalotte anschwitzen, mit einem Schuss Noilly Prat abgelöschen und mit etwas Hühnerbrühe einkochen lassen. Ein Becher Sahne dazugeben und etwas reduzieren. Die Lachsstücke in die Sauce gar ziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit Zitronenzesten und gehackter Petersilie bestreuen.

Ungerecht

2011-02-28T11:33:00.002+01:00

Für den kleinen Buben funktionierten die Welt und das Leben nach manchmal undurchschaubaren Regeln. Nicht nur, dass es eine Ewigkeit dauerte bis ein Jahr vorbei war und die Tage kurz vor dem Geburtstag schier endlos schienen, weil der Bub vor Aufregung abends nicht einschlafen konnte. Nein, andere Kinder hatten auch noch viel öfter Geburtstag als er, beklagte er sich. Ungerecht sei das! Ob denn sein Bruder auch häufiger Geburtstag hätte als er, fragte ich ihn und hoffte damit aufklären zu können. Der Bub war nicht überzeugt. Dem Bruder ginge es genauso schlecht und er bedachte mich mit einem leicht genervten Denk-doch-nach-Blick: "Wie denn auch bei Zwillingen?" Ich war etwas ratlos. Wie sollte ich dem Bub erklären, dass alles seine Richtigkeit hat, wenn für mich selbst die Jahre in Lichtgeschwindigkeit dahinrasen und sich die Geburtstage so schnell wiederholen, dass ich schon glaube, ich würde andere dabei überholen.

Die Tage vor dem Familienessen waren wieder mal viel zu kurz. Es gab eine Menge zu tun, die Zeit verflog und zum Schluss kam wieder etwas Hektik auf. Die Buben halfen fleißig mit, nur das Bügeleisen verweigerte in letzter Minute ohne Vorankündigung seinen Dienst.

Blätterteig mit Mohn und Sesam

Essen ist wichtiger als Fotografieren und so war auch schon einiges weggefuttert bevor die Kamera ausgepackt war. Genau genommen riss schon vor Eintreffen der Gäste einer der Buben, der Hauptverdächtige in einem anderen Fall, ein Loch in den Knabberhaufen. Ein aufwendiges Amuse hatte ich nicht geplant sondern nur ein bisschen vorneweg zum Weißwein, der auch das ganze Menue begleitete.

Weiße Tomatenmousse mit Tomatenvinaigrette

Für die Weiße Tomatenmousse wählte ich Elines Rezept. Sie verwendet Datteltomaten, die sehr aromatisch sind. Normalerweise - der Tomatenfond hatte dann leider nicht das gewünschte Aroma und so habe ich ihn kurzerhand mit gehackten Pelati aus der Dose und einem Eiweiß noch mal aufgekocht und abgeseiht. Etwas Fond kam auch in die Tomatenvinaigrette und die restlichen 200 ml wanderten in den Tiefkühler. Bei der nächsten Tomatenmousse möchte ich gerne verschiedene Formen zum Stürzen ausprobieren. Denn so glücklich bin ich mit den Nocken nicht.

Erbsensüppchen

Das Erbsensüppchen war als kleiner Magen- und Pausenfüller vor den nächsten beiden Gängen geplant. Unkompliziert und fein im Geschmack.

Kalbsrücken mit Radieserlvinaigrette

Kalbsrücken stand als erste Zutat für das Menü fest. Mehr nicht. Lange Zeit hatte ich keine Idee wie ich ihn zubereiten sollte. Zum Hauptgang oder als Zwischengericht? Eine Anregung kam von Ali Güngörmüs: Rosa Scheiben vom Kalbsrücken mit Zwiebelvinaigrette. Nur die Zwiebel überzeugte mich nicht und wurde durch Radieserl ersetzt. Eine gute Wahl, der Zwischengang kam sehr gut an und wenn ich irgendwann mal eine gute Aufschnittmaschine besitze, wird er auch optisch noch besser.

Lachs auf Fenchelorangenbett

Fenchel und Orange, eine beliebte Kombination. Ich mag Fenchel gerne und es ist unverständlich, warum ich ihn noch kaum selbst zubreitet habe. Und dieses Mal auch nicht. Bub Nr. 2 bereitete diesen Gang alleine zu. Nur beim Anrichten durfte ich helfen. Für das Hauptgericht hat der Bub den Fenchel in Salz und Zucker mariniert. Die Orangen wurden filetiert und nur der aufgefangene Saft kam beim Dünsten des Fenchels dazu.

Variation vom Sauerrahm

Sauerrahmauflauf, Sauerrahmeis, Sauerrahmmousse und als Farbtupfer ein Himbeerschaum - krönender Abschluss des Menüs, das mit einer weißen Vorspeise begann. Ein weißes Dessert schließt den Kreis. Die Anregung und die Rezepte für den Sauerrahmauflauf und den Beerenschaum kamen, wenn auch leicht abgewandelt, aus Die Meisterschule der Jeunes Restaurateurs. Für das Sauerrahmeis gefiel mir das Rezept von Ali Güngörmüs am besten und das Rezept für die Sauerrahmmousse fand ich in Schuhbecks "Meine Bayerische Küche". Der schwierigste Teil war selbstverständich der Sauerrahmauflauf. Trotzdem, am meisten fuchsten mich die Nocken. So sehr, dass ich schon bald zu einem Nockenformkurs fahre.

Die Alibitrüffel

2011-01-31T16:16:00.008+01:00

Ich mag Statistiken. Nach Wahlen schaue ich regelmäßig auf die Seite des Statistischen Landesamtes, um mir die Ergebnisse bis zu meinem Wahllokal detailliert anzusehen. "Statistiken" ist natürlich auch ein Lieblingstool dieser Blogsoftware. Überrascht bin ich über die Besucherzahlen und erstaunt sehe ich woher alle Leser kommen. Sogar welche aus Kamerun und Neuseeland waren schon dabei. Aber besonders interessant ist, mit welchen Suchbegriffen Leser meinen Blog finden. "bollis kitchen woher die vielen trüffel" wollte jemand kürzlich wissen und ist dann - wahrscheinlich zu seiner großen Enttäuschung - bei meiner Alibitrüffel gelandet. Schmunzeln musste ich schon. Bollis Trüffelorgien beschäftigen so manchen Blogkollegen und auch mich. Seit Wochen jagt ein Trüffelgericht das nächste, schier unglaubliche Mengen werden verarbeitet! Meine Vermutung ist ja, dass Bolli ihre Einkäufe in diesen snobistischen Plastiktüten verstaut, die in Italien mit Beginn des Jahres verboten wurden.

Aber zurück zu meiner Alibitrüffel. Bolli hatte schon Befürchtung ich hätte vielleicht zu viel für meine Albitrüffel gezahlt. Ob ihr die kleine Wortspielerei aufgefallen ist? Die Trüffel war weder eine Albi und aus Alba kam sie vermutlich auch nicht. Sie kam ...... räusper ...... aus dem ...... hüstel ...... Glas! Und das für ein Silvestermenü! Nun ja, es musste sein, wenn man einen Buben hat, der für sein Leben gern isst. Der sich - mancher Leser mag sich vielleicht auch an seine eigene Kindheit erinnern - immer in der Küche rumtreibt. Der, als er noch kleiner war, in seinen Hosentaschen neben allerhand Krimskrams auch immer einen kleinen Löffel versteckte. Ein Bub, der den damit-das-Kind-nicht-verhungert Taschengeldzuschlag auf der Klassenfahrt nicht in kitschige Souvenirs sondern in kulinarische Mitbringsel anlegte. Und ein solches Mitbringsel schwamm in einer hellen Flüssigkeit im Glas und wartete schon lange auf seinen Einsatz. Das Datum auf dem Deckel sagte, dass es höchste Zeit wurde und 2011 vielleicht zu spät sei.

Topinambursuppe mit Saibling auf Lauchbett

Gemüsefond

3 l Wasser

1 Zwiebel

2 Stangen Lauch

1 Sellerie

2 Fenchelknollen

4 Möhren

einige Stengel Petersilie

1 EL zerstoßener Pfeffer, Lobeerblätter

12 g Meersalz

4 EL Olivenöl

2 EL Weißweinessig

Gemüse waschen, schälen und grob zerkleinern. Mit Wasser in einen großen Topf geben, Gewürze und Meersalz hinzufügen. 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben. Mit Olivenöl und Weinessig abschmecken.

Topinambursuppe

400 g Topinambur
100 g Kartoffeln
25 g Butter
2 Schalotten
etwas Weißwein
200 ml Sahne
750 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Topinambur und Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln. Schalotten schälen und würfeln
Fein gewürfelte Schalotten in der Butter farblos anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Topinambur und Kartoffelwürfel hinzugeben und mit dem Gemüsefond aufgießen. Köcheln bis das Gemüse weich ist. Sahne zugeben, weiterköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und schließlich aufmixen. Vor dem Servieren noch aufschäumen.

Lauchnest

1 kleine Stange Lauch
1 EL Butter
Salz, Pfeffer Lauch waschen und das helle Grün in 5 cm Stück schneiden. Längs zur Faser in feine Streifen schneiden. In etwas Butter andünsten.

Saibling

Saiblingsfilet in drei bis vier Stücke schneiden und in Butter auf der Haut kross braten. Saibling kurz wenden.

Beim Anrichten mit Maldon Sea Salt bestreuen und, wenn vorhanden, mit einer Scheibe Alibitrüffel garnieren.

Nicht der Wein ...

2011-01-23T21:53:00.007+01:00

Schönste Erinnerungen verbinde ich mit der Gegend um die Mainschleife bei Volkach.

Der Wetterbericht versprach viel Sonnenschein und ein Ziel für einen Wochenendausflug war schnell ausgemacht. Die Idee, die letzten schönen Oktobertage zu nutzen, hatten natürlich viele andere auch. Nur vielleicht nicht so spontan und kurzfristig wie wir, denn die Suche nach einer Übernachtungsmöglichkeit gestaltete sich schwierig. Alles schien ausgebucht und nur durch Empfehlung, Glück und Zufall fanden wir ein Privatzimmer in Obereisenheim. Eine Winzerfamilie hatte gerade ein altes Fachwerkhaus renoviert und ein Gästezimmer ausgebaut. Dieses Zimmer sollte für einige Wochenendausflüge unser Heim in Mainfranken und Ausgangspunkt für unsere Wanderungen durch die Weinberge werden.

Unsere Wanderungen führten uns meist zuerst durch den Obereisenheimer Höll oder an dessen Fuß entlang nach Untereisenheim. Am Friedhof kamen wir nicht vorbei, ohne kurz stehen zu bleiben und einen Blick auf das Grab der Frau Brauereiprokuristengattin zu werfen. Schon auf dem Weg versuchten wir uns an die Inschrift zu erinnern und tatsächlich hatten wir den Grabstein sogar zwei mal fotografiert, sollten wir sie je vergessen. Aber auch jetzt beim Schreiben brauche ich kein Foto, selbst ihren Namen weiß ich noch. Bevor es aber entweder über die Fähre nach Fahr und weiter nach Gaibach oder am Mainufer entlang nach Volkach oder über die Vogelsburg nach Escherndorf und Nordheim ging, lag noch ein kleines, unscheinbares Häuschen auf dem Weg. Für heute ist es mein Ziel. Es ist das Zuhause von Marius Wittur und nur eine Informationstafel weist auf sein Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten hin.

Zum Lesen anklicken und vergrößern

Das kleine Häuschen mit der bescheidenen Tafel hatte ich nur durch Zufall entdeckt und überhaupt keine Vorstellung, was Marius Wittur für den Erhalt der fast vergessenen Frucht leistet und wie erfolgreich, anerkannt und beachtet er mit seinem Engagement ist:

FRÄNKISCHES REKULTIVIERUNGSPROJEKT ALTER QUITTENSORTEN

Slow Food - Convivium Mainfranken Hohenlohe
SWR - Essgeschichten
Kraut und Rüben
Mainpost
Der Herr der Quitten
SZ-Magazin

Quitte war auch Teil des Silvestermenüs. Von einer lieben Kochfreundin hatte ich ein Gläschen Quittenkompott und ein kleines Fläschchen Quittenlikör bekommen und Andreas von Kochsamkeit hatte mich auf die Idee gebracht.

Für das Gelierte Quittenkompott goss ich die Fruchtschnitzeln durch ein Sieb ab und fing den Quittensud in einem kleinen Topf auf. Die Schnitzel wurden in kleine Würfel geschnitten und auf acht Mulden einer Minimuffinform verteilt. Zum Sud kamen noch zwei Esslöffel Quittenlikör. Die Flüssigkeit wurde erhitzt, schließlich ein eingeweichtes Blatt Gelatine eingerührt und noch heiß über die Quittenwürfel gegossen.

Entenleberparfait

250 g Butter

1/2 Apfel

1 Orange
1 Schalotte
20 g Ingwer
80 ml Rotwein
100 ml Portwein

250 g frische Entenleber

125 g Sahne
1 Ei
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Die Butter klären. Den halben Apfel würfeln, die Hälfte der Orange filetieren, Ingwer reiben und die Schalotte fein hacken. Alles in etwas Butter anschwitzen. Mit dem Saft einer halben Orange, Rotwein und Port ablöschen und mit Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt auf die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Sieb drücken und die Leber mit der Reduktion in einem Mixer kurz zerkleinern. Ei, Sahne und die geklärte Butter dazugeben und mixen. Die ganze Masse nun durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Ca. 6-8 feuerfeste Formen ausbuttern, die Lebermasse einfüllen und mit Alufolie abdecken. Ein paar kleine Löcher in die Folie stechen.

Backofen auf 100° Umluft vorheizen und die Fettpfanne des Backofens mit kochendem Wasser füllen. Im Wasserbad ca. 1 Stunde garen. Garpunkt mit Zahnstocher prüfen. Es darf keine flüssige Masse dran haften. Ungefähr 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, am besten über Nacht.

Ungelöst

2011-01-19T12:24:00.006+01:00

"Ich bringe Kuchen mit." flötete meine Freundin durchs Telefon. Und da stand er dann ein paar Tage später auf dem Küchentisch. Wunderschön anzusehen mit seiner dicken Puderzuckerschicht. Bub Nr. 1 gefiel er auch. Der Kuchen wanderte in die Tischmitte: "Kuchen gibt es erst später." Schon hob der Bub seinen Arm. "Neeeeein" ich schob ihn zur Tür, "schau mal wo der Papa ist!" Meine Freundin und ich hatten viel zu Ratschen, aber eine Minute später stand das Kind schon wieder in der Küche. "Der ist im Garten." Sein Blick wanderte zum Kuchen. Ganz klar, der Bub musste abgelenkt werden. "Geh, spiel doch mit den anderen Kindern!" Das half, wenigstens für eine Zeit. Denn Spielen macht durstig. Nicht nur Bub Nr. 1, ein Kind nach dem anderen hatte Durst. Dann kamen auch noch die Männer. Die hatten Kaffeedurst und durften schon mal das Geschirr mit in den Garten nehmen. Es herrschte ein Kommen und Gehen und als es dann endlich soweit war, hatte der Kuchen bereits seine Jungfräulichkeit verloren. Ein Loch klaffte in der Mitte. Ein kinderfaustgroßes Loch! Der Täterkreis konnte zwar eingeschränkt werden, aber der Fall musste unaufgeklärt wegen Verjährung zu den Akten gelegt werden.

Mandelkuchen

für eine Form mit 16 cm Durchmesser

4 Eigelb
120 g Puderzucker
Mark einer halben Vanilleschote
abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
140 g geschälte und gemahlene Mandeln
4 Eiweiß

Eigelb und Puderzucker zu einer weißen Creme aufschlagen. Das Mark der halben Vanilleschote, Zitronenabrieb und die Mandeln unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten. Die Kuchenmasse einfüllen und den Kuchen bei 175°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 35-40 Minuten hell backen.

Den Kuchen noch warm stürzen und dick mit Puderzucker bestreuen.

Im Kommentar zum Silvestermenü hatte mich Kaoskoch um das Rezept für das Holundersorbet gebeten. Dass Holunderbeere in Norddeutschland auch Fliederbeere genannt wird, habe ich erst durch die Hamburgerin Kaoskoch gelernt. Flieder ist der alte Name für den Schwarzen Holunder, aber auch Frau Holle scheint dann bei der Namensgebung ein Wörtchen mitgeredet zu haben.

Für mich schmeckt Holunder immer etwas matt und ich denke, dass ihm die Frische von Säure gut tut. Nachdem es Holundersaft im Keller meines Elternhaus mal zu bunt trieb, wurde er auch nicht mehr gekauft. So hatte ich auch nur ein Rezept für Holunder-Erdbeereis in Harald Rüssels "Die neue Landküche" gefunden. Daran orientierte ich mich wegen der Mengen und statt Erdbeeren wurde der Rest der TK-Himbeeren verarbeitet, der noch weg musste.

Holunder-Himbeer-Sorbet

200 g TK-Himbeeren
100 ml Holunderbeerensaft
50 g Zucker
2 EL Invertzucker

Himbeeren mit Holunderbeerensaft und Zucker aufkochen lassen und durch ein Sieb streichen. Invertzucker einrühren. Die Masse erkalten lassen und dann in einer Eismaschine gefrieren.

Invertzucker ist leicht herzustellen. Sehr ausführlich hat Eline im Küchentanz die Herstellung beschrieben. Den Invertzucker hatte ich noch nach einem Rezept im CK gemacht, bei dem die Flüssigkeit auf 108 °C erhitzt wird.

Geräuchertes Salz

2011-01-17T21:41:00.003+01:00

Arthurs Tochter: "Hattest Du das smoked maldon? Ich verwende es noch ein bisschen lieber und häufiger als das normale."
Fritz: "Das ist normales Maldon. Geräuchertes habe ich leider nicht, möchte ich mir bei nächster Gelegenheit gerne mal zulegen."
Bub Nr. 2 liest hier mit: "Mama, warum willst Du geräuchertes Maldon kaufen. Das kann man doch selber räuchern!"

Bub Nr. 2 ist der mit dem Kinderfeuerzeug und hat schon Ideen für den kommenden Sommer. Es wird kaltgeräuchert und er hat mir auch gezeigt wie. Wo er das alles immer nur findet?

So ein Schälchen Salz müsste man dann einfach nur dazustellen. Ganz easy. Ich bin schon mal gespannt.

Grünzeug

2011-01-16T10:08:00.005+01:00

Hätte ich dieses Amuse Gueule für das Silvestermenü geplant, hätte ich Queller oder Salicornes auf den Einkaufszettel geschrieben. Wikipedia nennt auch noch die Bezeichnungen Glasschmelz, Meeresspargel und Meerfenchel. Aber auch Meerbohne und die Verkäuferin hatte es mir als solche verkauft. Bei den letzten beiden Begriffen scheint es, dass auch andere Pflanzen den Namen tragen. Wieder so ein Rätsel.

Beim Einkaufen für die Suppe hatte ich den Queller entdeckt und dann auch noch Jakobsmuscheln mitgenommen. Ich hatte nicht erwartet, Queller im Angebot zu finden. Möglich, dass es an der Angebotsvielfalt rund um die Feiertage lag. Die Anregung für den kleinen Gang kam, wie auch für einige andere Gänge aus dem Menü, von einem Weihnachtsmenüvorschlag in Chefkoch.

50 g Salicorne
2 EL Olivenöl
1 EL Limettensaft
1 EL weißer Balsamico

4 Jakobsmuscheln
Olivenöl
Maldon Salz
Tasmanischer Pfeffer

Olivenöl, Limettensaft und Balsamico verrühren. Salicorne damit marinieren.
Jakobsmuscheln in Olivenöl braten. Mit Salicornes anrichten und mit Maldon Salz und grob zerstoßenem Tasmanischen Pfeffer bestreuen.

anregend

2011-01-12T11:14:00.003+01:00

In Deutschland kommt er als Gruß aus der Küche, heißt die Gäste willkommen und zeigt was sie im weiteren Verlauf des Abends erwarten dürfen. Als Vorgeschmack also, wie er in Frankreich dann auch schon als Amuse Gueule den Gaumen erfreuen darf. In Bayern landet er schließlich als Mogntratzerl dort, wo er den Magen reizen und den Appetit anregen soll. Dem Grüner Apfel - Avocado - Tartar aus unserem Silvestermenue gelingt das besonders gut und ich vermute es liegt an der Fruchtsäure des Apfels.

1 Granny Smith
1 kleine Avocado
1 Limette
1 kleines Stück Ingwer
1 kleine Chilischote

1 EL Apfelessig
1 EL weißer Balsamessig
3 EL Olivenöl
1/2 TL Zucker
Salz, weißer Pfeffer

Die Vinaigrette zubereiten, dabei Salz und Zucker im Essig etwas auflösen und später das Öl dazugeben.

Avocado schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Sofort mit dem Saft der Limette säuern. Apfel schälen und würfeln. Die Chili entkernen und die Innenhäutchen entfernen. Chili und Ingwer in sehr feine Würfel schneiden. Alles zur Avocado geben und mit der Vinaigrette ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Auf kleine Gläser verteilen und vorher etwas abtropfen lassen. Die Menge reicht für ca. 8 Gläser. Das Rezept ist bei entsprechender Menge auch Buffettauglich.

Schneespuren

2011-01-10T23:37:00.003+01:00

Das Schönste am Winter ist der Schnee. Besonders der erste Schnee. Und ganz besonders wenn der erste Schnee über Nacht kommt und mich daran erinnert wie mich früher meine Mama am Morgen mit den Worten weckte: "Fritz, schau aus dem Fenster! Es hat geschneit." Genau so sollte der erste Schnee jedes Jahr kommen und über Nacht die Landschaft in ein Winterwunderland verwandeln.
Diesen Winter kam der Schnee am späten Abend. Ich hatte zum Fenster geblickt und die Schneeflocken tanzen gesehen. Es waren große Flocken und viele und sie würden sicherlich liegen bleiben. Und irgendwann stellte ich mich dann ans Fenster, schaute auf die menschenleere Straße drei Stockwerke unter mir und freute mich.

Genau so wie über die Spuren im Schnee habe ich mich jetzt über den "Liebster Blog" Award gefreut, der mir von Sivie von den Küchengeistern, von Andreas von Kochsamkeit und von Kaoskoch von Hamburg kocht und von Magdi von Täglich Freude am Kochen verliehen wurde.

Gerne gebe ich diesen Nachwuchs-Award weiter!

An den Isarblog, bei dem es um Themen wie Fotografie, Kochen, Kunst, Kultur und vieles mehr geht. Auf diesen Blog bin ich beim Googeln gestoßen. Irgendwann fiel mir auf, dass die Sprachglobalisierung längst aus unseren Spatzeln Spätzle gemacht hatte und beim Isarblog fand ich sie dann: Kasspatzen.

An Heikes Blog, der so jung wie vielversprechend ist. Dies gibt mir auch die Gelegenheit Heike zu ihrem Erfolg beim Cooking Cup 2010 zu gratulieren.

An den Nachwuchsblogger Gottfried, der seit kurzem bei Hundertachtziggrad mitbloggt.

Und an Nähen und Mehr, weil sich nicht alles ums Kochen dreht sondern auch wunderschöne Dirndl genäht werden.

Und jetzt noch die Anleitung zum Weitergeben des Awards:

Dir wurde der Award verliehen und du möchtest ihn gerne weitergeben? Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst und ihr den Link deines Award Posts da lassen. Danach überlegst du dir 3- 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst und die Besitzer jeweils per Kommentar – Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht. "Liebe Blogger/innen: Das Ziel, dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs an’s Licht bringen, deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu Posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon eine Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind."

Ein Feuerwerk?

2011-01-02T23:40:00.006+01:00

Zu besonderen Anlässen oder wenn mal Besuch da war, durften die Buben schon mal länger aufbleiben. Manche Kinder nutzen solche Situationen weidlich aus. Nur Bub Nr. 1 hatte da etwas missverstanden und dachte er müsste aufbleiben, als er plötzlich neben mir stand und fragte, ob er denn auch ins Bett gehen dürfe. Selbstverständlich durfte er!

Einige Zeit später durften die Buben wieder aufbleiben. Es war ein besonderer Anlass, denn es gab Fondue und Freunde mit ihrem gleichaltrigen Sohn waren zu Gast. Und um Mitternacht, da sollte etwas passieren und das hatten sich die Buben vorgenommen, wollten sie auf alle Fälle erleben. Um viertel vor zwölf passierte dann tatsächlich schon mal was: Bub Nr. 2 schlief auf dem Sofa ein und war nicht mehr wach zu kriegen. Was dann kam, schilderte Bub Nr. 1, von dem aufregenden Erlebnis noch ganz aufgewühlt, der Nr. 2 am nächsten Morgen. Von Feuerfontänen und von Raketen, die in die Luft geschossen wurden. Und von vielen bunten Sternen, die am Himmel aufleuchteten und von Fröschen, die knallten und natürlich auch vom Zündeln. Bub Nr. 2 hatte von all dem nichts, absolut nichts mitbekommen und schaute seinen begeistert erzählenden Bruder völlig entgeistert und verständnislos an und hatte überhaupt keine Vorstellung davon, was das sein soll, so ein Feuerwerk.

Amuse Gueule

Grüner Apfel - Avocado - Tartar

Jakobsmuschel mit mariniertem Queller

Salsiccia mit Wachtelspiegelei

***

Entenleberparfait - geliertes Quittenkompott - Postelein mit Quittenvinaigrette - Brioche

***

Topinamburschaumsuppe mit Lauch, Alibitrüffel und Saibling

***

Hirschrücken mit Rotweinschalotten und Brezenknödel

***

Ziegenkäseespuma mit grünem Urwaldpfeffer auf Tapenade

***

Mandelkuchen mit Holunder-Himbeersorbet

Kindgerecht

2010-12-23T11:43:00.002+01:00

Als ich klein war hat meine Oma immer etwas mehr Rührteig für den Marmorkuchen gemacht und in einer kleinen Guglhupfform einen Puppenkuchen für mich gebacken. Das kleine zarte gelbe Herz des Kopfsalates gehörte nur mir allein, in der Pfanne brutzelte mein Minifleischpflanzerl und zum Sonntagsbraten bekam immer ich den Babyknödel. Erst viele Jahre später hab ich das Spiel durchschaut. Das waren gar keine kleinen Fleischpflanzerl und Knödel, die meine Mama nur für mich gemacht hatte. Es waren Probeknödel und -pflanzerl, mit denen sie die Konsistenz des Teiges prüfte.

Bei meinen beiden Buben war kindgerechtes eher bei der Ausrüstung für kleine Abenteurer gefragt. So hatten sie Kindertaschenlampen, Kinderferngläser, Kinderscheren, ja sogar Kinderschnitzmesser und allerhand anderes wichtiges Zeug. Nur etwas fehlte noch. "Mama" diktierte Bub Nr. 2 eines Tages im Spätherbst "schreib auf!" Es ging um den Brief an das liebe Christkind. "Liebes Christkind, ich wünsche mir ..." jetzt muss ich kurz einflechten, dass es um den ersten Wunsch auf der Liste ging und somit wahrscheinlich der größte und dringendste Wunsch war:

".. ein Kinderfeuerzeug"

Keine Ahnung, was der kleine Kerl damit anzufangen gedachte und ich wollte auch gar nicht wissen, was die besonderen Vorzüge von Kinderfeuerzeugen sind. Einfach in der Handhabung und kindgerecht in der Ausführung? Die Dinger waren jedenfalls nicht lieferbar. Vermutlich hatten wir zu spät bestellt und sie waren vergriffen oder sie waren einfach noch nicht erfunden. Auf Rückfragen bekam ich leider keine befriedigende Antwort. Als Betriebswirtin, vom Fach sozusagen, hatte ich im Laufe der Zeit meinen Kindern das Unternehmen Christkind als gut organisierten Wirtschaftsbetrieb erklärt. Es gab verschiedene Abteilungen und riesige Lager, von unten bis oben gefüllt mit Spielsachen. In der Hochsaison gingen täglich tausende von Bestellungen ein, die bearbeitet werden mussten. Es mussten Sonderschichten gefahren werden. Natürlich gab es schon Computer und am Tag X verteilte nicht nur das Christkind die Geschenke, sondern es übernahmen Aushilfsengel den Vertrieb und in manchen Gegenden auf Weihnachten spezialisierte Nikoläuse, die sich Weihnachtsmänner nannten. Auch Eltern hatten gelegentlich Aufgaben zu übernehmen, hauptsächlich im Bereich des Einkaufs und manchmal in der Abteilung Verpackung und Versand. Damit versuchte ich ersten kritischen Fragen zu begegnen und aufkommende Zweifel zu zerstreuen - ich glaubte glaubhaft- als beim unüberlegten Öffnen des Kofferraums ein nagelneuer Schneebob zum Vorschein kam. Zwei Tage vor Weihnachten!

Nun sind ja die Buben schon fast erwachsen, das Christkind längst durchschaut, aber Feuer scheint immer noch Faszination auszuüben und der Inbegriff aller Feierlichkeit zu sein. Es wird an Traditionen festgehalten und deshalb sitzen wir wie jedes Jahr am Heiligabend um das kleine Feuer beim Fondue.

Das Warten auf's Christkind vertreibe ich mir derweil gemütlich bei einer Tasse Tee und ein paar Platzerln.

Frohe Weihnachten und ein gutes Neues Jahr!

Verspielt

2010-12-17T21:56:00.007+01:00

"Weniger ist Mehr. Ich mag solchen Purismus." schrieb ich gestern noch zu Elines Tarte Tatin mit Safran im Küchentanz. Weniger ist Mehr. Mies van der Rohe kommt mir in den Sinn und er prägt mein Bild dieses hab-ich-gerade-in-Wiki-gelernt-Oxymorons. Sein Barcelona-Pavillon ist Synonym für Reduktion, Purismus und Minimalismus. An Foodfotos denke ich. Speisen vom Reißbrett, mit Lineal und Zirkel konstruiert, perfekt inszeniert. In der Tat, je minimalistischer, desto deutlicher wird die Notwendigkeit von Qualität der Idee, des Materials, der Technik und der Ausführung. Aber dabei ist Weniger ist Mehr nicht eine Frage eines bestimmten Stils oder Designs. Nein, es geht um die Bedeutung des Wesentlichen, um den Blick dafür und die Frage wann mehr zuviel ist, wann es ablenkt und schwächt. Ich bin eine glühende Verfechterin des reinen, puristischen Apfelstrudels, der so filigran und fein wie er ist, nicht in dicker Vanillesoße ertränkt werden darf. Sie ist das Mehr, das ihn erschlägt. So braucht die Tarte Tatin mit Safran nichts mehr. So wie sie ist, ist sie stimmig.

Aber eigentlich wollte ich meine Vorspeise vorstellen. Kürbismousse gab es am Sonntag und ich stelle mir die Frage, ob sie denn so puristisch als Nockerl alleine gewirkt hätte? So ein bisserl Salat passte. Der Tipp kam von Gwexhauskoch, Rote Beete, Radieserl und Orangenvinaigrette. Die Radieserlsprossen ergänzte ich noch. Nicht zu wenig, nicht zu viel, links vielleicht ein wenig zu viel. Ein bisserl verspielt, etwas beschwingt und tänzelnd. Wie ein Küchentanz eben ...

Kürbismousse mit Kürbiskrokant, Rohkost von Radieserl und Roter Bete mit Orangenvinaigrette und Radieserlsprossen

Kürbismousse

ein kleiner Butternutkürbis

250 ml Sahne

1 EL Apfelessig

Salz, Pfeffer,

1 Blatt Gelatine

Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und im auf 180-200° vorgeheizten Backofen garen bis er weich ist.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und durch ein Sieb fein passieren. Es sollten ungefähr 300g passierte Masse übrig bleiben. Sahne fast steif schlagen und die ausgedrückte Gelatine erwärmen. Etwas Kürbismasse zur Gelatine geben, gut verrühren und alles zusammen in die restliche Kürbismasse einrühren. Anschließend die geschlagenen Sahne unterrühen und die Mousse abschmecken. Die Masse in ein Gefäss füllen und einige Stunden kühlen lassen. Nocken ausstechen.

Verspieltes Drumherum aus Roter Beete, Radieserl und Radieserlsprossen

1 Rote Beete

1 Bund Radieserl

1 Schale Radieserlsprossen

etwas Weißweinessig

Salz

1 EL Weißweinessig

3 EL Orangensaft

3 EL neutrales Pflanzenöl

1 TL Dijon-Senf

Salz, Pfeffer

Rote Beete schälen und in kleine Würfel schneiden und mit etwas Weißweinessig marinieren. Radieserl waschen, in Achtel schneiden und mit Salz bestreuen. Wasser ziehen lassen.

Die Vinaigrette aus den Zutaten zusammenrühren. Die Rote Beete-Würfel, die Radieserlachterl und die Radieserlsprossen einzeln durch die Vinaigrette ziehen und auf dem Teller um die Kürbismoussenocke anrichten

Kürbiskrokant

1 EL Zucker

1 EL Kürbiskerne

Zucker in der Pfanne schmelzen, Kürbiskerne zugeben, verrühren und auf einem Backpapier erkalten lassen. Anschließend in einem Blitzhacker schroten und die Kürbismoussenocke damit bestreuen.

Die EU hat Recht

2010-12-13T10:15:00.006+01:00

Warum bin ich nicht gleich darauf gekommen? Die Sache mit dem Zwerchfell und dem Kronfleisch, dem Onglet und der Hampe, dem Saumfleisch und dem Nierenzapfen hatte mich ziemlich beschäftigt und lange Zeit fand ich keine zufriedenstellenden Antworten. Zu viele verschiedene Meinungen und Begriffe schwirren im Internet herum und aus dem verbreiteten Halbwissen versuchte ich die Wahrheit herauszufinden. Stimmt das, was Wikipedia schreibt? Ist jetzt das Onglet Kronfleisch oder was anderes und ist der Nierenzapfen auch Zwerchfell oder nicht? Fragen über Fragen. Also fragt man seinen Hausherrn und der sagt "Frag die EU!". Die EU? Ja, die EU hat Recht, EU-Recht und da bin ich jetzt fündig geworden. Ich konnte es nicht lesen ohne an den Schweizer Bundesrat Hans-Rudolf Merz zu denken und der Text bekam ein Gesicht und eine Stimme und mein Zwerchfell Bewegung.

Erläuterungen zur Kombinierten Nomenklatur der Europäischen Gemeinschaften

(2008/C 133/01)

auf der Grundlage des Artikels 9 Absatz 1 der Verordnung (EWG) Nr. 2658/87 des Rates vom 23. Juli 1987 über die zolltarifliche und statistische Nomenklatur sowie den Gemeinsamen Zolltarif [1]

C. Gemeinsame allgemeine Vorschriften über die Nomenklatur und die Zollsätze

ABSCHNITT I

LEBENDE TIERE UND WAREN TIERISCHEN URSPRUNGS

KAPITEL 2

FLEISCH UND GENIESSBARE SCHLACHTNEBENERZEUGNISSE

Allgemeines

02061095 | Zwerchfellpfeiler (Nierenzapfen) und Saumfleisch Zwerchfellpfeiler (Nierenzapfen) und Saumfleisch bilden die muskulösen Teile des Zwerchfells. |

Das steht's, aber immer noch nicht geklärt ist, ob der Begriff Kronfleisch in Bayern synonym für das ganze Zwerchfell verwendet wird oder doch nur das Saumfleisch gemeint ist. Ich hoffe Toni kann vielleicht weiterhelfen. Beim Metzger Moser in Neuhausen nimmt man sich ausgiebig Zeit für die Kundschaft und deren Fragen.

Nun gut, wäre die Sache mit dem Kronfleisch nicht gewesen, hätte ich bei meinem Metzger auch nicht ein weiteres Schmankerl angeboten bekommen:

Kalbsbries

Da ich Kalbsbries noch nie selbst zubereitet hatte, wählte ich die naheliegendste Methode und entschied mich dem Rezept von Johanna Maier für Sautiertes Kalbsbries auf Spargel-Risotto und leichter Koriandersauce zu folgen. Spargelzeit ist keine, aber Bries mit Spargel scheint beliebt, denn auch ein weiteres, in die engere Wahl gezogenes Rezept für gebratenes Kalbsbries wird von Harald Rüssel mit Spargel kombiniert.

Das Kalbsbries (ca. 400 g) wird in kaltem Wasser gewässert und trocken getupft. Mit einem scharfen Messer von Sehnen und Bindehaut befreit und in Röschen zerteilt.

Die Koriandersauce kann vorbereitet werden.

1 Schalotte fein gehackt
1 EL Butter
1 EL Koriandersamen
60 ml trockener Weißwein
60 ml Noilly Prat
500 ml Geflügelfond
200 g Sahne
Salz, Pfeffer

Die Schalotte in Butter kurz anschwitzen, die Koriandersamen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein und Noilly Prat nach und nach dazugießen und verkochen lassen. Brühe und Sahne zugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Küchenfertiges Kalbsbries
Salz, Pfeffer
2 EL Butter

Kalbsbries mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in heißer Butter 5 bis 6 Minuten goldbraun braten..

Natürlich gab es außerhalb der Saison keinen Spargel, statt dessen Topinambur-Risotto.

Das Kurze und das Lange

2010-12-09T11:32:00.007+01:00

Da lag es. In der Auslage beim Metzger, gleich neben der Kalbslunge, ein bisserl hingewurschtelt in einer Schale. Langer Fetzen Fleisch, grobfaserig, mit einer Silberhaut an Ober- und Unterseite. Nein, es schreit wirklich nicht "Kauf mich, kauf mich!" Um die Gunst des Käufers buhlen Filet, Entrecote, Haxe und Schnitzel. Die haben die besseren Plätze. "Was ist das, da vorne, in der Ecke?" frage ich und ahne es schon, dass sich da eine kleine Köstlichkeit schüchtern zusammenkringelt. Kronfleisch vom Kalb. Aha Zwerchfell, deshalb liegt es bei den Innereien. Das muss mit! Nur welches? "Das Lange? Da hätte ich noch ein zweites Langes. Oder wollen Sie lieber das etwas Kürzere?" Ich bin unschlüssig. "Nein, ja, oder ... geben Sie mir bitte das Kurze ... ach und noch so ein Langes auch!" Ein Spontankauf und ich frage mich erst auf dem Heimweg, was ich damit überhaupt anstellen soll. In der Münchner Siedfleischküche ist das Kronfleisch vom Rind ein besonderes Schmankerl, das in einer Rindssuppe rosa gegart und als zweites Frühstück mit Meerrettich und Brot serviert wird.

Das Kurze und das Lange. Es ist wie ein Puzzle, ich stehe vor der Fleischtheke, kann das eine oder andere Fleischstück in der Vitrine identifizieren und meistens auch der Tierart zuordnen. Und manchmal wünsche ich mir, ich könnte die Fleischstücke wieder zusammenfügen, so wie die kleinen 3D-Anschauungmodelle zum Auseinandernehmen und vielleicht mal das Rindvieh oder das Schweinderl so voll und ganz verstehen.

Das Kurze und das Lange. Zuhause angekommen sehe ich erst, was ich eher intuitiv als wissend ausgesucht habe. Es ist nicht nur das Kronfleisch, das Lange, der Teil des Zwerchfells, der das Saumfleisch bildet, in Frankreich als Hampe bekannt, sondern, die Freude ist noch größer, der andere Teil des Zwerchfells, das Kurze, entpuppt sich als Herz- oder Nierenzapfen. Das Onglet, in Frankreich ist es eine Delikatesse und wird kurzgebraten. Alles klar! Wenn der Franzose das macht, macht Fritz das auch!

Zuerst das Kronfleisch von der Haut befreit, in ca. 5 cm große Stücke geschnitten und ca. 1 bis 2 Minuten auf jeder Seite in der sehr heißen Gusseisenpfanne gebraten. Mit Maldon Sea Salt gewürzt.

Das Onglet wird ebenfalls auf beiden Seiten in der sehr heißen Pfanne kurz angebraten und kommt dann bei 150 Grad in den Ofen. 65 Grad Kerntemperatur. Und so sieht es dann gebraten aus:

Ich hab ja schön öfter betont, dass ich nicht gut fotografieren kann. Hier der unscharfe Beweis. Ich könnte eine kleine Beweisserie von diesem Motiv liefern. Schade, aber das warme Essen geht dann doch vor.

Obwohl langfaserig, ist es sehr zart. Und der Geschmack? Unvergleichlich!

Ach so, noch was, das hatte ich vergessen. Ob ich denn nicht auch eine Kalbsleber möchte, fragte mich die Verkäuferin. Naja, mit der Leber habe ich es leider nicht so. Aus haptischen Gründen. Aber sie hätte noch was unten im Keller. Das hole ich morgen ab und dann muss ich mir überlegen wie ich es mache. Ein paar Ideen habe ich schon ...

Die Herausforderung

2010-11-30T23:55:00.007+01:00

Ich habe es nur mal kurz durchgeblättert, noch nicht mal darin gelesen. Es wäre ja mein Thema. Menues. Aber allein der Titel macht mich schon nervös. Jamies 30 Minuten Menues. Klingt nach Stress und ich sehe ihn vor mir wie er in seinen Sendungen durch die Küche wirbelt. Nein, das ist nichts für mich und ich bin froh, dass ich nicht zufällig den Aufruf zum Kochbuchtest gelesen und mich beworben habe. Mit dem Blogtitel und meinem Glück hätte ich mir wohlmöglich vier zu kochende und zu bloggende Menues inklusive Jagd nach den nötigen Zutaten durch die bayerische Provinz eingehandelt. Keine Spur von Entspannung, für die man sich so gerne an das Kochen macht. Sie kämen zu kurz, die "so schön mediative Arbeit" und die Stimmung, die Toni wunderbar beschrieben hat: "... Musik an, ein Glas Küchenwein… was will die Hobbyköchin mehr?" Trotzdem, das Thema interessiert mich und ich überlege mir ein Werktagsmenue, das in kurzer Zeit zubereitet werden kann und für das die Einkäufe schnell zu erledigen sind, im Idealfall sogar in nur einem einzigen Supermarkt.

Allerlei Salat

* * *

Sedani mit Walnusssoße

* * *

Himbeercrumble

Der erste Schnee!

2010-11-26T11:08:00.002+01:00

Wenn wir mit unseren Kindern einige Winter auf eine Hütte in Österreich zum Skifahren fuhren, war das genau genommen eine Doppelhaushälfte. Ein Holzhaus, gemütlich und trotzdem mit allem Komfort, den man sich auf über 1600 Metern wünscht: zwei Schlafräume, Badezimmer oben und unten eine gut ausgestattete Küche, ein Wohnraum mit einer Essecke und Kachelofen inklusive. Wir konnten mit dem Auto bis vor die Haustür fahren und die Ski vor dem Haus anschnallen und zum Skizentrum hinuntersausen.

Als ich noch klein war fuhren meine Eltern mit mir einige Male übers Wochenende auf eine Hütte in den Bayerischen Alpen. Die Ski, nix Carver - Holzski!, konnte man sich tatsächlich auch davor anschnallen und zur Liftstation wedeln. Aber sonst war alles anders: Matratzenlager und Plumpsklo hinterm Kuhstall. Mit dem Auto kam man nicht weiter als bis zur Talstation des Sesselliftes und wir mussten am Freitag rechtzeitig aufbrechen, damit wir diese noch während der Betriebszeit erreichten. Wenn nicht, hieß das mit Sack und Pack zu Fuß über einen zugeschneiten Wirtschaftsweg zur Hütte aufsteigen und ich schwöre, der Weg war eeeewig weit und ich versank bis zur Nase im Schnee. Kamen wir aber noch rechtzeitig zum Lift, war der weitere Weg nicht weniger abenteuerlich. Der Lift war ein damals moderner Sessellift mit Einzelsitzen aus bunt lackiertem Stahlrohr. Und das bedeutete eine logistische Herausforderung, denn da musste nicht nur ich irgendwie mit, und alleine konnte ich ja noch nicht mit dem Lift fahren, sondern auch noch das gesamte Wochenendgepäck. Also hatte mein Papa den riesigen, alten Lederrucksack, der sicherlich so manche Schmugglergeschichte aus alten Zeiten hätte erzählen können, mit dem Wochenendproviant dabei und mich noch auf dem Schoß. Meine Mama musste mit dem Rest klar kommen. Die Liftstrecke lief vielleicht hundert Meter entfernt an der Hütte vorbei und überquerte etwas oberhalb, abseits der Piste, einen kleinen Hügel bevor es noch einen letzten steilen Hang zur Bergstation hinaufging. Weil es sich mit Gepäck nicht so leicht skifahren lässt, wurde unnötiger Ballast über diesem Hügel abgeworfen und weil der Steilhang immer sehr vereist war und ich ihn damals nur sehr ungern abfuhr - ich kann mich an dramatische Szenen erinnern -, folgte ich kurzerhand den Rücksäcken. Das war halb so wild wie es sich liest. Das Liftseil hing an dieser Stelle ziemlich durch und ich fiel daher nicht tief und außerdem sehr weich in den Pulverschnee. Einzig die Eier im Rucksack hatten diese Aktion nicht immer heil überstanden.

Im Sommer Almwirtschaft war die Hütte im Winter an einen Sportverein verpachtet und konnte von allen Mitgliedern genutzt werden. Die meisten Hüttengäste kannte ich, es waren fast immer dieselben. Aber gelegentlich waren auch neue Gesichter darunter. Einmal ein Mann mit seinen beiden Kindern und der hatte, als wir Kinder nach dem Ski- und Schlittenfahren am späten Nachmittag um den großen Tisch saßen und Karten und Mensch ärgere Dich nicht spielten die Idee Kaiserschmarren zu machen. Bis dahin kannte ich Kaiserschmarren als dicken in Fetzen zerrissenen Pfannkuchen. Aber dieser sollte neue Maßstäbe setzen. Meine Mama durfte assistieren und war dazu verdammt, Eiweiß mit Hilfe eines Handrührbesens zu schlagen. Sie kurbelte und kurbelte und vollbrachte, vermutlich vom Winterwunderland vor der Hütte inspiriert, eine Meisterleistung: eine Eischneelandschaft wie im Bilderbuch. So gelang ein himmlischer Kaiserschmarren und ich war mir sicher: genau so mussten Wolken schmecken!

Für vier Portionen Wolken:

200 g Mehl

250 ml Milch

4 Eigelb

4 Eiweiß

1 Prise Salz

Butterschmalz

Puderzucker

Das Mehl mit Salz mischen, in eine Mulde die Eigelbe geben und den Teig von der Mitte nach außen verrühren, so dass keine Klümpchen entstehen. Dabei nach und nach Milch zugeben. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, den Teig ganz in die Pfanne geben und backen bis ein der Boden fest ist. Dann kann man den Teig wenden. Das geht gut, wenn man ihn viertelt. Nochmal etwas anbacken lassen und dann mit einem Holz kleinere Stücke abstechen. Immer wieder wenden.

Alternativ kann man den Kaiserschmarren auch im Ofen backen.

Auf Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Rosinen und Mandelblättchen hatten keinen Platz im Rucksack, aber wer möchte kann sie während des Backens hinzugeben.

So wird's perfekt

2010-11-11T08:54:00.008+01:00

Ich hab da ja so meine Theorie was diese Macarons angeht, über die jeder redet und die man jetzt überall finden kann. Sogar der Schokoladenladen in meiner kleinen Stadt hatte schon welche. In schokoladenbraun, wie sonst? Aber auch in himbeerrot und pistaziengrün. Die himbeerroten habe ich probiert. Klar die roten sind immer die besten, wie bei den Gummibärchen. Waren gut, schon sehr lecker und schmeckten nach mehr. Teuer waren sie! Aber mal ehrlich, Makronen sind doch ein alter Hut. Kennen wir, die wir von Kindesbeinen an viele Lehrjahre in der häuslichen Weihnachtsbackstube verbracht haben, schon in allen möglichen Variationen. Kokosmakronen, Dattelmakronen, Haselnussmakronen, Anisplätzchen. Anisplätzchen? Keine Ahnung, ob die Makronen sind, aber sie sehen ziemlich danach aus. Und nun machen alle einen Wind um die Macarons als ob die Franzosen noch nie was von Mandelmakronen gehört hätten. Dabei machen sie in Amiens und in Bouley und in Nancy schon seit Ewigkeiten welche und die sehen genauso aus wie die aus unseren Backstuben. Aber jetzt wär das plötzlich gaaanz was neues. Kunterbunt, glatt wie ein Babypopo und in total abgedrehten Geschmacksrichtungen sind sie zu haben und täglich kommen neue hinzu. Aber ich sag euch mal was! Ich vermute ja der Pariser Zuckerbäcker, der diese neumodischen Macarons erfunden hat, wollte eigentlich Baisers machen. Und schlug das Eiweiß und schlug das Eiweiß und es wurde und wurde nicht steif sondern immer flüssiger. Noch mehr Zucker hätte nicht geholfen und anständige Baisers waren mit dem Eiweißbatz nicht zu machen. Also wurde schnell noch improvisiert und Mandelmehl dazugegeben. Weil es aber für die 37 Eiweiß, die sich im Laufe des Backtages angesammelt hatten, zu wenig war, musste der Lehrbub in die Vorratskammer zum Mandelmehlholen und was ist: Keins mehr da, alles aus, aufgebraucht, aus die Maus! Die Zeit drängte, die Masse drohte zu zerfallen. So wurde kurzerhand die ganze Chose in Tupfen auf dem Backblech verteilt und ab ins Rohr damit. Nein, nicht gleich. Die Hitze im Ofen war zu hoch. Also mussten die Tupfen noch ein wenig warten und währendessen sank das Bisserl Mandelmehl nach unten und die Tupfen zerliefen zu Pflatschen. Gebacken wurden sie trotzdem, man konnte ja nicht 37 Eiweiß samt Zucker und bisserl Mandelmehl in den Ausguss schütten und ein verstohlener Blick zum Herrgottswinkel ließ diesen Gedanken schnell wieder vergessen. Nun geschah etwas, das die Weltstadt vom Provinznest, das 20. vom 19. Jahrhundert und vielleicht auch Mann und Frau unterscheidet. Den rührigen und grundehrlichen Schwestern Tatin aus einem kleinen Kaff bei Orléans zum Beispiel stand ihr Missgeschick ins Gesicht geschrieben, als ihnen die Sache mit dem Apfelkuchen passierte. Sie machten noch das Beste daraus, schließlich wollten sie ihre Gäste nicht hungrig nach Hause schicken, und präsentierten mit vielen Pardons und Beteuerungen ihre verunglückte Tarte. Nie hätten sie es gewagt zu behaupten, dass der Kuchen genau so gehörte, wie sie ihn angeboten hatten. Keiner hat's ihnen übel genommen, im Gegenteil: tröstende Wort fand man und, um diese zu unterstreichen, aß man den Kuchen ratzeputz auf. Und er schmeckte ja wirklich ganz vorzüglich. Genau so eine Tarte wollte man gerne noch mal haben! Anders in Paris, der Weltstadt, der Hauptstadt der Kulinarik, wo alle Blicke auf einen gerichtet sind und der Druck immens ist. Nur keinen Fehler machen, sich keine Blöße geben. Viel zu leicht wird man zum Gespött der ganzen Stadt. Und das Geschäft wäre ruiniert! Wer wollte das? Kein Wort davon, dass da was schiefgelaufen ist. Nein. Oder habt ihr je davon im Zusammenhang mit Macarons gehört? Nur der Wille, das Beste aus einem Unglück zu machen, der Wille, der aus vermeintlichen Verlierern Gewinner macht, war da wie dort gleichermaßen vorhanden. Die Pflatschen, die da aus dem Backofen kamen, waren nur etwas aufgegangen. Eindeutig keine Baisers und zu flach, um als Makronen verkauft zu werden. Zu leicht, zu mickrig, zu gering. Und der Geschmack? Zu fad und kaum feststellbar. Nicht Fisch, nicht Fleisch. Nicht Baiser, nicht Makrone. Es fehlte an Zucker und Mandel. Irgendwie musste das Zeug aufgepeppt werden! Sprach's der Zuckerbäcker, tauchte ein Messer in die Ganache und bestrich damit die Unterseite eines Pflatschen, setzte noch einen weiteren darauf. Et Voilà! Das moderne Macaron war geboren. Die weitere Geschichte hat eher was mit Marketing, Produktentwicklung, Expansion usw. zu tun. Kennt Ihr ja.

Mir kann so ein Missgeschick mit dem Baiser ja nicht passieren. Ich hab nämlich das Rezept von Marcus Wareing, seines Zeichens **-Koch. Der hat ein Kochbuch geschrieben und vollmundig erklärt: "So wird's perfekt - 100 Rezepte und wie sie garantiert gelingen". Ich hab mich also daran gehalten wie man Mini-Baisers macht, die garantiert gelingen. Die werden nämlich immer so wie sie es wollen, aber nie so wie ich es will. Und dieses Mal sollten sie perfekt werden. Sehen doch echt perfekt aus, oder?

Naja, eigentlich wollte ich sie anders haben. Keine Tupfen sondern Spitzenhäubchen. Aber wenn ich sie schon so hinbekomme, sollte ich vielleicht doch mal Macarons wie Aurélie und Andreas versuchen. Die beiden können's perfekt! Und sie haben hervorragende Anleitungen geschrieben.

Warum kompliziert?

2010-11-05T15:36:00.010+01:00

In einschlägigen Kochforen wird gerne über Menues diskutiert und man kann richtig was lernen. Da geht es um das Spiel der Aromen und um Texturen. Regeln und Hilfe gibt es. Leichtes vor Schwerem und Zartes nie nach Intensivem. Was Weiches braucht was Knackiges, Flüssiges paart sich mit Festem. Die Säure sollte ausbalanciert sein, wenn Süßes nach einem Gegengewicht verlangt. Wiederholungen der Zutaten sind nur dann erlaubt, wenn die Zutat das Motto ist. Das Ganze soll außerdem was fürs Auge sein. Das isst ja bekanntlich mit. Eintönigkeit in fadem Einheitsbraun gefällt überhaupt nicht. Farbliche Ausgewogenheit ist angesagt. Die Farbe rot ist sowieso ein Muss, denn sie soll sich als roter Faden dann auch noch durch das ganze Menue ziehen. Irgendwas muss ja die Vielfalt und den Abwechslungsreichtum wieder zusammenhalten und in ein stimmiges Ganzes bringen.

Ganz schön kompliziert, nicht wahr? Aber es ist ja noch verzwickter. Geschmack und Aroma, Textur und Optik, alles schön und gut. Wie sieht es mit den Abläufen aus, mit den Ressourcen Herd, Ofen, Dampfgarer, Mikrowelle und den ganzen Kleingeräten, die es in einem Haushalt so gibt? Stichwort Praxistauglichkeit.

Es geht aber auch einfach. Schrank aufgemacht, ein prüfender Blick auf das Geschirr, Schalen für die Vorspeise, Dessert auf die großen Teller, oh je Hauptgang natürlich auch. Das heißt ein mal dazwischen schnell abspülen. Na gut. Noch ein mal in den Schrank geguckt: okay, Zwischengericht in die Tassen. Also Suppe. So einfach ist das ...

Petersilienwurzelsuppe

200 g Petersilienwurzel
50 g Butter
1 Spritzer Noilly Prat
1 Spritzer Weißwein
1 Liter Hühnerbrühe
150 ml Sahne
50 ml Sahne, leicht geschlagen
Salz und Pfeffer
Muskat

Glatte Petersilie
Pflanzenöl

Petersilienwurzeln schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und etwas dünsten. Hühnerbrühe und Sahne dazu geben. Suppe leicht würzen und auf etwa 2/3 reduzieren. Anschließend pürieren und durch ein Sieb gießen. Kurz aufkochen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Aus Petersilie und Planzenöl ein Pesto bereiten. Es darf etwas flüssig sein.

Mit der leicht geschlagenen Sahne und Petersilienöl servieren.
Dazu passt auch noch ein Walnussbrotchip.

Gewürzorangen, Nougatparfait und das unvermeidliche Schokomini

2010-11-01T22:24:00.007+01:00

"Dessert ist auch mein Lieblingsgang in der Küche. Ums Dessert kreisen immer meine ersten Gedanken, wenn ich mit der Menueplanung beginne." schrieb ich heute Andreas. Und mit dem Dessert beginne ich für die Nachbereitung meines Oktobermenues. Meistens beginne ich auch mit dem Dessert, wenn es an die Zubereitung des Menues geht. Aber jetzt mal von Anfang an. Oft entdecke ich ein Rezept, eine Zutat oder eine Idee, die mir sofort gefällt. Es sind eher die simplen Ideen mit großer Wirkung, die mich beeindrucken. "Muss ich mir merken" oder "Will ich mal machen" kommen gedanklich als Etiketten noch dran und dann wird's virtuell abgelegt. Wenn ich mich nicht gleich daran mache, verschwinden sie in den Tiefen meines Gedächtnisses und es braucht dann schon einen Zufall, dass ich eine Idee wieder hervorhole. Für das Oktobermenue bin ich irgendwie auf die Siegerin von Dem Perfekten Dinner vom Juni in München gekommen. Keine Ahnung in welchem Zusammenhang, jedenfalls suchte ich die Rezeptseite im Internet und da war es wieder, das Dessert, das ich mir merken wollte. Nicht den geeisten Kaiserschmarren, einen Schuhbeckklassiker, sondern das Beerentöpfchen fand ich so inspirierend und eben total simpel. Gemischte Waldbeeren auf kleine Weckgläschen verteilt, Läuterzucker darüber gegossen und dann im Wasserbad im Ofen 30 Minuten erhitzt. Warm serviert und die schönsten Beeren für die Deko vorher aussortiert. Tolle Idee! Das könnte doch pima zu einem Nougatparfait passen, auch die Säure der Waldbeeren schafft ein Gegengewicht. Und damit kam das Nougatparfait ins Spiel.

Nougatparfait

150 g Nougat
50 g Creme fraiche
2 Eiweiß
30 g Zucker
150 g Sahne
2 cl Orangenlikör

Nougat und Creme fraiche auf einem nicht zu heißen Wasserbad vorsichtig zu einer cremigen Masse verrühren und Orangenlikör hinzufügen. Eiweiß und Zucker steif schlagen, ebenso die Sahne. Zuerst Eischnee unter die Nougatmasse ziehen, anschließend die geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben.
Eine geeignete Form mit einem zugeschnittenem Gefrierbeutel ausschlagen und die Parfaitmasse einfüllen. Einige Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

Gemischte Beeren könnte man ja das ganze Jahr über kaufen und - ehrlich - ich hatte es schon in Erwägung gezogen. Saisonware hin, Saisonware her, Gewissen hin, Gewissen her. Es kam natürlich anders und zwar kurzfristig beim Einkaufen. Die Entscheidung nahm mir etwas ab, das ich im Regal entdeckte: Schokolade mit Orangenstückchen! Genau! Damit könnte ich doch auch mal Schokominis machen und die dritte Komponente, etwas aus Teig, wäre somit auch gefunden. Also doch keine gemischten Beeren, die laufen mir ja nicht weg und habe ich hiermit wiederauffindbar verewigt - das hab ich doch prima hinbekommen, gell! Und Gewürzorangen sind ja eine schöne Alternative.

4 Bio-Orangen

100 g Zucker

200 ml Weißwein

100 ml Orangensaft

2 Zimtstangen

1 Vanilleschote

4 Nelken

2 Sternanis

2 Kardamomkapseln

Abgeriebene Schale von einer Bio-Orange und einer Bio-Zitrone

15 g Speisestärke

2 cl Grand Marnier

2 cl Grenadine

Orangen großzügig mit dem Messer schälen, so dass keine weiße Haut mehr vorhanden ist und die Orangen filetieren. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Nach 5 Minuten den Orangensaft, die abgeriebene Zitronen- und Orangenschale und die Gewürze hinzufügen und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit mit angerührter Speisestärke abbinden, kurz aufkochen lassen und mit Grand Marnier und Grenadine abschmecken. Den Gewürzorangenfond über die Orangenfilets gießen und einen Tag gut durchziehen lassen.

Das Dessert kann sehr gut vorbereitet werden. Nach Belieben mit gehackten Pistazien und Orangenabrieb dekorieren. Ein schöne Ergänzung zum Parfait habe ich bei Aurélie entdeckt und von Toni und Suse weiß ich, dass sie die karamellisierten Haselnüsse in ein Dessert eingebaut haben, über das sie sicherlich noch berichten werden. Zum Nougat, der ja auch aus Haselnuss gemacht wird, passen diese Knuspernüsse sicherlich sehr gut.

Verwürzt, vergessen, verbuttert und verkorkt ...

2010-10-25T12:18:00.004+02:00

... und alle waren schuld. Bub Nr. 2 machte den Anfang. Risotto vom Weichweizen sollte es zum gestrigen Familienessen geben. Weizotto müsste er ja heißen, genauer genommen Weichweizotto und müsste nicht noch das "s" vom sotto mit? Aber wie heißt der jetzt auf italienisch? Egal, jedenfalls wollten wir dafür Gemüsefond zubereiten. Nicht wir, Bub Nr. 2 hatte diese Aufgabe übernommen, er war für den Hauptgang zuständig und ich musste ja noch mal los zum Supermarkt. "1 EL Pfeffer, Lorbeer, Nelke, Wacholder, zerstoßen" stand in der Zutatenliste und der Duft dieser Gewürzmischung schlug mir schon an der Wohnungstür entgegen. Je näher ich der Küche kam, um so intensiver wurde der Duft und der Weg über den Flur zur Küche ist lang! Ein ganzer Esslöffel zerstoßener Nelken kam Bub Nr. 2 schon komisch vor. Komisch, soso, und so schmeckte auch die Brühe. UAhh! Okay, das Rezept war tückisch, aber ein kleiner Vortrag - schließlich soll der Bub was für's Leben daraus lernen - musste dann doch sein. Über das Unterbewusstsein. Und über das Wissen und die Erfahrung. Und darüber, dass ohne Wissen und Erfahrung einem überhaupt nichts komisch vorkommen kann. Und dass die beiden leider nicht gerade die Kommunikationsstärksten sind, wenn sie viel zu schüchtern "komisch, komisch" flüstern statt laut zu schreien: "Achtung, Achtung, Hirnkastl einschalten!" Vielleicht war der Vortrag etwas zu lang. Bub Nr. 2 hatte sich ganz schnell verdrückt, er war ja schon fertig. Na gut, ich hatte ein ziemlich strammes Programm und noch kaum was gemacht außer shoppen. Es sollte ja alles für den gestrigen Tag schon so weit wie möglich, also sehr weit, vorbereitet sein. Und ein Teil der Vorspeise und das komplette Dessert fehlten noch. Nougatparfait mit Gewürzorangen und dazu die Schokominis. Dieses Mal in einer Variante aus Schokolade mit Orange und Mandelstückchen. Eine der leichtesten Übungen. Das Rezept ist erprobt und wie hatte ich geschrieben? "Denkbar einfach in der Zubereitung". War auch einfach, zu einfach. Denn als ich mir die Schokominis nach der Hälfte der Backzeit mal anguckte, waren sie nur etwas aufgegangen und - komisch, komisch - der Teig blubberte. Die Dinger wurden und wurden nicht. Dabei hatte ich sogar noch Backzeit dazugegeben. Aber aus den Mulden kamen sie trotzdem nicht hoch und krallten sich am Blech fest, einige besonders. Was war jetzt schon wieder los? Keine Ahnung und ich war zu müde, um darüber nachzudenken. Das Hirnkastl schaltete sich dann irgendwann zwischen 6 und 7 Uhr morgens selbständig ein. Statt mir fröhlich einen guten Morgen zu wünschen, beschimpfte es mich. "Du D..., Du hast das Mehl vergessen!" und schickte gleich einen Trost hinterher: "Aber macht nix, Du hast noch 100 g von der Schokolade und Butter hattest Du doch noch geholt." Auf einen Schlag war ich hellwach. Auf ging's. Der Teig sah super aus, die Minis gingen beim Backen schön auf und die Backzeit hielten sie auch ein. Bub Nr. 1 kam dazu, räumte die Geschirrspülmaschine aus, half beim Nougatparfait und durfte die Sahne schlagen. "Ein bisserl noch" sagte ich noch und dann hatten wir uns verratscht und die Sahne sich verbuttert. Wie gut, dass ich auch noch Sahne gekauft hatte. Aber eigentlich bin ja nur los, um Bier zu holen, weil unser Opa Bier lieber mag als Wein. Dann hatte ich noch Butter und Sahne mitgenommen. Wundert es da, dass der Wein korkte und der Kellerschlüssel verschwunden war? Quasi in letzter Sekunde, kurz vor dem Hauptgang, gab mir das Hirnkastl einen wertvollen Tipp ...

Griebenschmalz von Gans und Schwein, Bohnencreme mit Lavendel

***

Essigknödel mit Reherl und Salat

***

Cremesüppchen von der Petersilienwurzel mit Petersilienöl

***

Schweinsbackerl auf Risotto vom Weichweizen

***

Nougatparfait mit Gewürzorangen und Orangenschokoküchlein

Weine:
Julius Klein Grüner Veltliner Wiege 2009, Weinviertel
Pittnauer Rotweincuvee Pannobile 2001, Burgenland

Zuständigkeiten:
Gesamtleitung Fritz
Kochen Fritz (Vorspeise, Dessert), Bub Nr.1 (Sahne) und Bub Nr. 2 (Suppe, Hauptgericht)
Anrichten Bub Nr. 2
Service Bub Nr. 1

Herzlichen Dank an H. und P. fürs Fotografieren!

Das Reisdesaster oder über den Vorteil im Stadtzentrum zu wohnen

2010-10-22T09:41:00.011+02:00

Die Freundin des guten Geschmacks wollte vor einiger Zeit keine Frühstückseier mehr kochen. Ihr Gefühl, das immer funktionierte, ließ sie eines Sonntagmorgens im Stich.

Das erinnerte mich an meine Probleme, die aus heiterem Himmel beim Reiskochen auftraten. Dabei machte ich den Reis noch nicht mal nach Gefühl, sondern stoisch nach der 2:1 Methode, ein Teil Reis, zwei Teile Wasser, Salz dazu, aufkochen und dann ausquellen lassen, fertig. Dafür brauche nicht ICH das Gefühl sondern der Reis. Eines Tages, von heute auf morgen, boykottierte der Reis diese Methode. Das Hauptgericht war fertig und der Reis schwamm in einer Stärkesuppe und das was vom Reis übrig blieb war sehr al dente. Das passierte ein Mal - noch nichts dabei gedacht. Es passierte ein zweites Mal - Fehleranalyse: vielleicht lag's ja an mir und ich hatte den Reis nicht richtig aufkochen lassen? Dann fing der Reis auch noch an mich zu tratzen und dachte sich, jetzt werde ich mal keine Suppe sondern Brei - Überraschung!

In dieser Phase tat ich etwas sehr Unkluges. Ich lud Freunde zum Essen ein. Das ist an und für sich nichts Unkluges. Aber wenn man keinen Reis zubereiten kann, sollte man vielleicht nicht gerade chinesisch kochen. Den halben Nachmittag lang wurde geschält, geschnitten, mariniert, gewickelt. Alles war vorbereitet und der Reis aufgesetzt. Ich hatte ihm noch gut zugeredet und ihm mein ganzes Vertrauen geschenkt. Dann klingelte es an der Tür. Die Gäste begrüßt und noch mal schnell nach dem Reis geschaut: BREI! So ein ..., aber warte nur, ich kann auch anders!

"Hallo!?"
"Hallo, ich würde gerne eine große Portion Reis zum Mitnehmen bestellen."
"Welche Numme?"
"Ich möchte Reis, ich glaube der hat keine Nummer."
"Ah, Leis."
"Ja, Reis."
"Leeeeeis, und was noch?"
"Nichts sonst, nur Reis."
"Nul Leis?!"
"Ja, nur Reis."

Das hatte sich der Reis dann gemerkt und schon klappte es wieder mit uns beiden. Gerne gibt es eines unserer schnellen Alltagsgerichte. Hühnerfleisch mit Ananas nach einem Rezept von Kenneth Lo aus "Das große Buch der Chinesischen Kochkunst". Das ist das schwarze Buch, das in den 80ern im Buchhandel immer neben dem dicken roten Wälzer von Bocuse lag. Sie hatten beide das gleiche Format und es gab noch ein drittes Buch von Gaston Lenotre.
Hühnerfleisch mit Ananas

400 g Hühnerbrust
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Maisstärke
Hühnerfleisch quer zur Faser in Scheiben von etwa 3 bis 4 cm Größe schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Maisstärke vermengen.

8 Scheiben Ananas
2 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen
Ananasscheiben in mundgerechte Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken.

1 1/2 EL Maisstärke
4 EL Hühnerbrühe
8 EL Ananassaft
1 1/2 EL Zucker
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Essig
2 EL neutrales Pflanzenöl
Für die Sauce alle Zutaten miteinander verrühren.

2 EL Sesamsaat
Sesam in einer kleinen beschichteten Pfanne bei geringer Hitze leicht rösten.

3 EL Schweineschmalz

Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Ingwer darin 30 Sekunden anrösten. Das Hühnerfleisch zufügen und unter ständigem Rühren braten. Dann herausnehmen und warm stellen.
Die Ananasstücke in der Pfanne wenden, die Sauce noch mal kurz verrühren und dazugießen. Alles leicht weiterrühren bis die Sauce andickt. Die Hühnerscheiben wieder dazugeben und alles noch 1 Minute unter Rühren erhitzen. In einer Schale anrichten, Sesamsaat darüberstreuen und sofort servieren.

Im Buch steht noch: "Dieses süßsaure Gericht ist vor allem bei Europäern beliebt." Wir haben irgendwann mal die Sesamsaat ergänzt. Und wenn es frische Ananas gibt gewinnt das Gericht noch. In diesem Fall einen Teil der Ananas für den Saft in kleine Stücke hacken und in einem Tuch gut ausdrücken oder in einer Zentrifuge entsaften.

Nicht schon wieder ...

2010-10-14T16:48:00.000+02:00

... Zwetschgendatschi!

Doch!
Und warum?

Weil ...
ja, ganz einfach weil ...
... das der beste aller Zwetschgendatschis ist,
und ...
... mich der große Zwetschgendatschihunger immer und überall ereilen kann,
und ...
... das mein Basismürbteigrezept ist,
und ...
... ich ein so schlechtes Rezeptgedächtnis habe,
und außerdem weil ...
... ich doch noch ein Foto von einem Minizwetschgendatschi habe ...

Mürbteig für eine Form mit ca. 26 cm Durchmesser

175 g weiche Butter

75 g Puderzucker

Mark einer 1/2 Vanilleschote

(alternativ einen Teil des Puderzuckers durch Vanillezucker ersetzen)

Abrieb einer 1/2 Zitrone

1 Prise Salz

2 Eigelb

240 g Mehl

Butter, Puderzucker, Vanillemark, Zitronenabrieb und eine Prise Salz mit dem Knethaken des Rührgerätes zu einer homogenen Masse verrühren. Nach und nach die beiden Eigelbe dazugeben. Das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel in eine Frischhaltefolie wickeln und ca. zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Streusel

85 g Mehl

60 g Zucker

1 EL Vanillezucker

70 g flüssige Butter

Prise Salz

etwas Zimt gemahlen

60 g Mandelblättchen

Alle Zutaten bis auf die Mandelblättchen leicht mit der Gabel vermengen und mit den Fingern zu Krümeln verarbeiten. Die Mandelblättchen locker daruntermischen.

Zwetschgendatschi

etwas weiche Butter

Mehl für Form und Arbeitsbrett

15 g Semmel- oder Bisquitbrösel

15 g Zucker

1/4 TL Zimt

ca. 1 kg Zwetschgen

Springform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.

Den Mürbteig auf einem bemehlten Brett ausrollen, in die Springform einpassen und die Brösel-Zucker-Zimt-Mischung darüber streuen.

Zwetschgen aufschneiden und entsteinen. Je nach Gefallen halbieren oder vierteln, mit der Schnittfläche nach oben auf den Kuchenboden legen und die Streusel darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 175 °C ca. 50 bis 60 Minuten hellbraun backen.

Der Boden kann auch ca. 8 bis 10 Minuten blind vorgebacken werden.

Marzipaneis - Untertitel: Fast erwachsen

2010-10-12T10:41:00.001+02:00

Groß ist er geworden, fast volljährig und ein richtiger Kerl. Es gefällt ihm, dass ich inzwischen zu ihm hinaufschauen muss und er fühlt sich ziemlich erwachsen. Meistens. Zur Zeit eher nicht. Ich darf es sagen: "Kind". Denn, das Kind leidet. Riesige Mandeln plagten es. Schlucken konnte es kaum mehr. Wochenlang ging das so und dann, schnippschnapp, weg waren sie, die Mandeln.

Dass es nach einer Mandeloperation Eis geben muss, ist so klar wie Kloßbrühe. Brühe gibt es in solchen Fällen auch gerne und der große Topf steht schon auf dem Herd. Aber das Eis hat absolute Priorität. So ganz ernst kann ich, Fritz, bei einer ernsten Sache trotzdem nicht sein und hab getreu dem Anlass Marzipaneis zubreitet. Ok, stimmt nicht ganz, Fruchteis und -sorbets gehen nicht wegen der Fruchtsäure. Schokoladeneis will ich nicht schon wieder probieren und außerdem soll das Kind wieder was auf die Rippen bekommen. Und das Rezept sieht mir ganz danach aus. Das Marzipaneis ist intensiv im Geschmack. Zu intensiv meint wieder mal das Kind. Aber danach kann man nicht gehen, bei der Menge, die es verdrückt. Also für eine Kugel oder Nocke auf dem Dessertteller perfekt.

2 Eigelb
50 g Zucker
250 ml Milch
150 g Sahne
160 g Marzipan

Eigelb mit Zucker in einem Schlagkessel schaumig rühren. In der Zwischenzeit die Milch mit der Sahne aufkochen lassen, nach und nach zur Eigelb-Zucker-Mischung geben und die Masse im heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Marzipan reiben oder fein bröseln, hinzugeben und verrühren. Alles zusammen im Mixer aufmixen und durch ein Sieb passieren. Anschließend in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Der herzhafte Bub

2010-10-09T10:48:00.003+02:00

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und warum sollte das im Mikrokosmos meiner Familie anders sein? Während Bub Nr. 1 ein Süßer ist, mag's sein Bruder, Bub Nr. 2, lieber herzhaft. Hatte ich schon mal erwähnt, oder?

Auch sonst sind sie sehr verschieden und sehen sich gar nicht ähnlich. Wie unterschiedlich sich ihre Interessen entwickeln würden konnte man schon früh sehen. Im Alter von 1 1/2 machte Bub Nr. 1 beim Anblick des kunterbunt geschmückten Weihnachtsbaumes stammelnd klar, worum es ihm in seinem weiteren Leben geht: "Balle, viele, viele Balle" und er hatte danach nur noch Fußball im Kopf. Die Umlaute schaffte er auch bald. Später kamen noch weitere Sportarten, ob mit oder ohne Ball, hinzu.

Bub Nr. 2 hingegen sah nur das Funkeln der Lichter und das Glitzern der Weihnachtskugeln und stürzte sich gleich auf die Schätze, die am Fuße des Weihnachtsbaumes lagen. Dieses frühkindliche Erlebnis war prägend und im Laufe der Jahre entstand eine umfangreiche Sammlung von Schatzkisten, Schachteln und Schächtelchen, meistens gefüllt mit wichtigen Kostbarkeiten und Edelsteinen. Nur bei einer Schachtel erfuhr ich nie was sich darin verbarg. Diese Schachtel wusste er gut zu schützen:

"Füa Mamas fabotn"

stand auf dem aufgeklebten Zettel.

Während bei Bub Nr. 1 die Sportbegeisterung anhielt trat die Sammelleidenschaft bei Bub Nr. 2 mit der Zeit in den Hintergrund, der Sinn für die schönen Dinge im Leben aber blieb. Gestern war nur Bub Nr. 2 zuhause. Also war Herzhaftes angesagt und es gab noch die beiden Pizze, deren Teig seit Mittwoch im Kühlschrank vor sich hin lebte. Der Bub hat sich seine Pizza mit leicht geräuchertem Schinken, weißen Bohnen und Peperoni belegt und ein paar Kräuter darüber gestreut.

Und für mich die Variante mit Feige statt Peperoni.

Den Teig mache ich seit Jahren nach einem Rezept von Jamie Oliver mit Hartweizenmehl, nur bekomme ich aus der angegebenen Menge doppelt so viele Pizze raus wie Jamie. Irgendwas macht der falsch. Und leider habe ich keinen so wunderschönen Ofen wie Houdini, aber der kleine Pizzaofen, der aussieht wie eine rote Muschel ist ein guter Kompromiss.

Wie man's macht, macht man's ...

2010-10-05T10:06:00.000+02:00

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und warum sollte das im Mikrokosmos meiner Familie anders sein? Während Bub Nr. 1 ein Süßer ist, mag's sein Bruder, Bub Nr. 2, lieber herzhaft und hat mit Mehlspeisen so gar nichts am Hut. Unter denselbigen die verschiedenen Geschmäcker beim täglichen Kochen zu bringen, scheint manchmal unlösbar. Da freut man sich, wenn mal nur einer der beiden zuhause ist und man dessen Leibspeise machen darf. Im letzten Schuljahr war dies immer am Montag und so hatte es sich ergeben, dass dieser Tag Pfannkuchentag war. Bub Nr. 1 und ich waren sehr bald ein eingespieltes Team, was bedeutet: ich backe - er isst, und das nach der Zwei-Teller-Rotationsmethode. Just-in-time eben. Das hat auch alles seinen Sinn. Bei uns müssen die Pfannkuchen wie französische Crepes oder österreichische Palatschinken dünn sein, buttriggelb glänzen sollen sie und direkt aus der Pfanne auf den Teller gleiten. Zwischenlagerung im warmen Backofen schadet den Pfannkuchen nur und auch Produktionspausen machen keinen Sinn, hat die Pfanne - eine aus Gusseisen nur für Crepes - mal Betriebstemperatur erreicht und ist bestens mit Butterschmalz geschmiert. Für höchste Pfannkuchenqualität sind also die Prozesse, angefangen bei der Teigzubreitung bis hin zu den eingesetzten Produktionmitteln, klar festgelegt und optimiert.

Aber jetzt ist etwas geschehen, das mich schier vom Glauben fallen lässt. Grundregeln, an deren Gültigkeit ich immer fest geglaubt habe, werden auf den Kopf gestellt! Was ist passiert? Für meine Crespelle schau ich natürlich auch mal in meine Neuerwerbung. "Sie können die Pfannkuchen aber auch nach Ihrem eigenen Rezept zubereiten, vorausgesetzt, dass das Ergebnis dünne, einfache, ungesüßte Pfannkuchen sind." steht da. Marcella ist eben eine kluge Frau! Ist doch das Pfannkuchenbacken nicht soooo einfach, wenn das Ergebnis dünne, buttrig glänzende Pfannkuchen sein sollen. Da empfiehlt sich das bewährte, oft erprobte, eigene Rezept. Never change a running system - dazu gehört auch das montägliche Lob des zufrieden schmatzenden Nachwuchses. Neugierig schaue ich dann doch mal wie Marcella Pfannkuchen macht und traue meinen Augen nicht. Sie gibt zuerst die Milch in die Schüssel, dann das Mehl und zum Schluss erst die Eier dazu! Und das soll keine Klümpchen geben? Das kann doch nicht ihr Ernst sein?! Nix von wegen zuerst Mehl, dann Kuhle, dann Eier, dann sich mit dem Kochlöffel vorsichtig von innen nach außen vorarbeiten und nach und nach Milch dazugeben, immer schön vorsichtig, damit es ja keine Klümpchen gibt? Ach ja, und Salz auch noch. Aber darauf kommt's auch nicht mehr an ...

Um es kurz zu machen. Ich hab's probiert, es funktioniert.
Naja, beim ersten Versuch war der Teig etwas sehr schaumig, weil ich vor lauter Angst vor Klumpen zu heftig gerührt hatte.

Für den Teig:

600 ml Milch
4 Eier
200 g Mehl
1/2 TL Salz

Egal wie, wenn das Mehl und die Flüssigkeit zusammenkommen, etwas vorsichtiger und zurückhaltender rühren. Wegen der Klümpchen ...

Die Variante zuerst Milch, dann Eier und dann Mehl funktioniert übrigens auch.

Fritz kocht

2010-09-30T07:42:00.004+02:00

Fritz ist ein witziger Name, finde ich. Im echten Leben heiße ich ja gar nicht Fritz. Jetzt jedenfalls nicht mehr, aber früher mal. In Momenten der Ausgelassenheit oder in lustigen Situationen rief mich mein Mann manchmal so. Als die Kinder dann auf der Welt waren, hatte es sich schnell ausgefritzt. Und das war auch in Ordnung. Nicht auszudenken, wenn der bewindelte Nachwuchs mitbekommen hätte wie mein Mann mir zurief: "He Fritz, ...!" Der Respekt wäre dahin gewesen und meine Autorität in Frage gestellt und das He kein passender Umgangston. Inzwischen bin ich auch so mit dem Nachwuchs durch sämtliche Stadien des Respekts, alle Phasen der Autoritätsinfragestellung und die unterschiedlichsten Ausprägungen jugendlicher Äußerungsformen. Der Name Fritz wurde wiederbelebt und der Nachwuchs wunderte sich nur, dass seine Eltern auch ein Leben vorher hatten - also A.N.N. - ante nachwuchs natum. Und weil Fritz kocht, war der Blogtitel schnell gefunden. Nur mit dem Untertitel war das so eine Sache. In der Bloggründungsphase hatte ich die Ratschläge von Blog-Consulting-Blogs ernst genommen, mir Gedanken über den Blogzweck gemacht und ein Blogkonzept samt Blogplan erstellt. Foodblogs gibt es viele, ergab die Blogforschung, aber Spezialisierung wäre erfolgsversprechend. Menues schienen eine Bloglücke zu sein und in diese Blognische wollte ich stoßen. Also sollte Fritz das Menue des Monats kochen.

Nichts leichter als das! Ein Menue im Monat bekomme ich doch locker hin und außerdem hatte ich jetzt einen guten Grund dafür. Für den September hatte ich, wie berichtet, schon mal einen Anlass, der Geburtstag eines Freundes. Unglücklich nur, dass erstens der Nachwuchs beschlossen hatte, Mandeln zum Thema zu machen und seine letzte Ferienwoche mit einem All-Inclusive-Aufenthalt im Krankenhaus zu verbringen - Menuewahl inbegriffen - und zweitens der Freund einen kurzzeitigen innerfamiliären Kommunikationsausfall zu vermelden hatte und an dem vereinbarten Abend mit seiner Frau auf irgendeiner Ü-x0-Party tanzen durfte.

In diesem Moment fange ich an, die Unterteilung des Blogtitels in Haupt- und Untertitel richtig gut zu finden. Welche geniale Intuition hatte mich bewogen, den Blog schlicht "Fritz kocht" zu nennen! Ich ergänze einfach nur den Untertitel:

Fritz kocht das Menue des Monats erst im Oktober

oder

Fritz kocht das Menue des Monats nun doch nicht

Meine Fantasie kommt in Schwung. Sollte im Oktober der Nachwuchs immer noch das Mandelthema verfolgen, könnte ich "Fritz kocht Schonkost" schreiben oder im Dezember "Fritz kocht ein Weihnachtsmenue". Totalausfall in den nächsten Sommerferien: "Fritz kocht im August gar nicht sondern macht Urlaub". Oder fritzfrech: "Fritz kocht nicht - ällabätsch!" Mal sehen ...

Im September habe ich die Kurve dann doch noch gekriegt. Siehe auch ganz oben.

Gemischte Vorspeise mit glasierten Schalotten, marinierten Paprika und Creme von weißen Bohnen (Rezept)

Kürbisrisotto

Geschmortes Lammhaxerl (Rezept)

Pannacotta mit Ziegenfrischkäse und frischen Feigen

Geschmortes Lammhaxerl

2010-09-30T07:18:00.000+02:00

2 kleine Lammhaxerl
2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
entsprechendes Stück Knollensellerie
1/2 Stange dünner Lauch
1 EL Olivenöl
1/2 EL Tomatenmark
50 ml Portwein
125 ml kräftiger Rotwein
200 ml Hühnerbrühe
1 Knoblauchzehe
Zitronenschale
Thymianzweige
Salz, Pfeffer

Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne andünsten.

Lammhaxerl in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze anbraten. Dann herausnehmen und das Bratenfett abgießen. Tomatenmark in dem Schmortopf anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen. Rotwein nach und nach dazugeben und etwas einköcheln lassen.

Das angedünstete Gemüse mit der Brühe in den Topf geben und die Lammhaxerl daraufsetzen. Alles bei niedriger Temperatur 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren lassen. Die Haxerl ein paar mal wenden. Lauch putzen und waschen, in Streifen schneiden und 20 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen.

Die Lammhaxerl herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle abgießen und einköcheln lassen. Thymian, Zitronenschale und den flach gedrückten Knoblauch kurze Zeit in der Soße ziehen lassen. Die Sauce zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schmorgemüse kann als Beilage zum Lamm gereicht werden.

Drei mal Antipasti

2010-09-29T15:17:00.002+02:00

Der Nachwuchs hatte zu Beginn des Schuljahres ein "Lernen lernen"-Seminar. Zeitmanagement war ein Teil davon. Prima! Das ist ja ein gutes Stichwort für ein mehrgängiges Menue. Alleine der Gedanke daran, dass ich in Chaos versinke, Speisen nicht gelingen und ich die Hälfte von dem vergesse, was ich machen wollte, macht mich schon nervös. Ich sehe mich vor meinem geistigen Auge schwitzend am Herd stehen, mit glühenden Wangen und die Haare hängen mir in Strähnen herunter. Im Topf brodelt eine braune Brühe kurz vor der Explosion, der Deckel auf einem anderen Topf hebt und senkt sich gefährlich und gibt dabei metallene Knallgeräusche von sich. Wasserdampf steigt auf und aus der Pfanne spritzt angriffslustig das Fett. Die Zeitschaltuhr meldet sich, die Mikrowelle piepst, der Geschirrspüler gibt ein Dauergeräusch von sich und mittendrin höre ich entfernt ein Klingeln. Die Gäste sind da!

Deshalb mag ich es gerne, wenn sich einzelne Gänge oder Komponenten gut, am besten schon Tage vorher, vorbereiten lassen und dann nur noch fertiggestellt oder angerichtet werden müssen. Bei einem italienischen Menue ist das regelmäßig bei den Speisen der Fall, die man sich als ersten Gang vor der Pasta aus der Vitrine aussuchen kann - Antipasto della vitrina. Mit einer Vitrine kann ich nicht dienen, aber eine kleine Auswahl von drei kalten Vorspeisen habe ich vorbereitet.

Paprika in Öl

2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
Salz, Pfeffer
2 bis 3 Koblauchzehen
etwas frisch gepresster Zitronensaft
Olivenöl
Thymian

Paprika im sehr heißen Ofen braten bis die Schalen dunkelbraun werden und Blasen werfen. In ein feuchtes Tuch einschlagen und einige Minuten liegen lassen. Die Haut abziehen und die Samen entfernen. Die Paprika in Streifen oder kleine Quadrate schneiden. Zusammen mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch, Thymian, und Salz und Pfeffer in eine Schale geben. Etwas Zitronensaft darüber träufeln und gut mit Olivenöl bedecken. Mit einer Folie abdecken und mehrere Stunden marinieren.

Marinierte Schalotten

500 g Schalotten
3 EL Olivenöl
100 ml Rotwein
5 EL Balsamessig
1/2 Bund Tymian
2 EL Honig
1 EL brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Schalotten schälen und die beiden Hälften teilen. Mit Olivenöl einige Minuten in einer Kasserolle dünsten. Rotwein und Essig dazugeben. Honig und Zucker unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten einkochen lassen. Thymian entfernen und die Schalotten abkühlen lassen.

Weiße Bohnencreme

Weiße Bohnen mal nicht mit Öl, Knoblauch und Salbei in der Flasche zubereitet.

250 g gekochte weiße Bohnen
1/2 Zitrone Schale und Saft
5 EL Olivenöl
1/2 TL gehackte Rosmarinnadeln, alternativ Thymian
Salz, Pfeffer

Bohnen zusammen Öl, Zitronenabrieb und einem Teil des Zitronensaftes mit dem Pürierstab cremig mixen. Je nach Konsistenz noch etwas Olivenöl hinzufügen. Mit Kräutern und Gewürzen abschmecken und gegebenenfalls noch etwas Zitronensaft dazugeben.

Besuchen Sie in diesem Jahr das Oktoberfest?

2010-09-26T09:25:00.004+02:00

Fragt Deutschlands selbsternannte größte Kochcommunity webworldweit in ihrer wöchentlichen Umfrage. Zwischen Ja und Nein kann man sich kurz und knapp entscheiden. Ich gehe davon aus, dass DAS OKTOBERFEST gemeint ist. Aber was werden denn A. aus Kiel und B. aus Aachen oder der deutschstämmige C. aus USA wohl anklicken frage ich mich da und bin über das Ergebnis nicht wirklich überrascht. Satte 92 Prozent outen sich als Wiesnverweigerer.

Ich muss mich jetzt auch mal outen und zwar als einen der unverfrorensten Wiesnverleugner, den die Welt je erlebt hat. Es ist ja nicht so, dass die Wiesn unendlich weit von hier weg wäre, eine dreiviertel Stunde mit dem Regionalzug gerade mal. Und es ist auch nicht so, dass ich in den letzten Jahren und Jahrzehnten nicht dort gewesen wäre. Schließlich gehört ein Firmenausflug auf die Wiesn zu den jährlich wiederkehrenden und fest in der Unternehmenskultur verankerten Ereignissen. Nein, ganz ungeheuerlich! Ich hatte meinen Nachwuchs schlicht und einfach jahrelang in Unkenntnis darüber gelassen, dass es dieses gigantische Volksfest überhaupt gibt. Irgendwann mal wurde ich dann doch von einem vielleicht 9- oder 10-jährigen Knirps mit der Frage konfrontiert: "Du Mama, stimmt das, dass es in München eine ganz große Dult gibt?" Leugnen half da nicht mehr, aber immerhin konnte ich die Wiesn als kaum attraktiver als die bei uns zwei Mal im Jahr stattfindende Dult darstellen und damit meine Wiesnbesuch-mit-Kindern-Vermeidungsstrategie noch etliche Jahre weiterverfolgen. Und das, wo ich als Kind doch eine der entschlossensten und wildesten Wiesnbesucherinnen überhaupt war. Weder aus der Bimmelstraßenbahn war ich herauszulocken, noch konnte ich vom Teufelsrad vertrieben werden und Kracherl, Zuckerwatte und Magenbrot gingen immer!

Es wäre gelogen, wenn ich behaupten würde, dass meine Kinder noch nie auf dem Oktoberfest waren. Ein Mal genau, als man ihr Alter noch nicht in Jahren sondern in Monaten angab, zum gemeinsamen Mittagessen mit Oma und Opa. Damals gab's Hendl und Bier für die Großen und wenn ich nicht die Spaßvollbremse war, durfte der Nachwuchs wenigstens Apfelschorle trinken.

Auch dieses Jahr noch kein Wiesnbesuch. Dafür gab es gestern daheim ein schnelles Bratl. Wammerl und die Kartoffeln gleich mitgebraten. Bier fängt der Nachwuchs an zu mögen.

Ali jongliert

2010-09-20T10:40:00.028+02:00

September ist Actionmonat. In unserer Stadt jedenfalls. Kein Wochenende vergeht, an dem nicht irgendwas los ist. Für das letzte Wochenende hatten sich gleich mehrere Veranstalter gedacht: "Im September, da könnte man doch was veranstalten!" Und als Veranstaltungskonsument jagte ich dann in der Nacht der Galerien und Museen von einer Ausstellung zur nächsten, dazwischen ein bisschen Shopping, weil auch noch Einkaufsnacht war. Der Töpfermarkt lief das ganze Wochenende und am Sonntag gings mit dem Tag des offenen Denkmals weiter und auch das Stadttheater hatte seine Türen geöffnet. Kreuz und quer durch die Innenstadt bin ich und wusste gar nicht wo ich zuerst hinsollte!

Für dieses Wochenende hat sich nur ein Veranstalter gedacht "Im September, da könnte man doch was veranstalten!" Aber das, was er da veranstaltet ist ein Riesenspektakel. International nennt er es sogar und das stimmt: 150 Straßenkünstler - international Streetperformer - aus 20 Nationen treten auf, musizierend, jonglierend, feuerspeiend, zaubernd, turnend, hüpfend, tanzend - alleine, zu zweit, als Gruppe. Kreuz und quer durch die Innenstadt möchte der Veranstalter mich schicken und ich weiß gar nicht wo ich zuerst hinsoll! Deshalb bleibe ich erst mal daheim und sehe mir einige Darbietungen - international Acts - von meinem Logenplatz am Fenster an. Und weil es so schön ist, gönne ich mir was zum Schlecken dazu.

Dunkles Schokoladensorbet. Seit ich eine Eismaschine habe suche ich nach einem Rezept dafür. Grund ist, dass ich vor einigen Jahren ein solches Sorbet in einer Eisdiele von Grom in Padua hatte. Laut Info auf deren Internetseite enthält es Eigelb. Der erste Versuch war erst mal ohne, nach einem Rezept von David Lebovitz. Das war Schokolade intensiv. Zu schokoladig und zu süß meinte mein Nachwuchs. Also nun ein neuer Versuch, wieder ohne Eigelb, aber dieses Mal an Stelle von Wasser mit Milch nach einem Rezept von Ali Güngörmüs.

1/4 Vanilleschote
330 ml Milch
70 g Zucker
70 g Kakaopulver
70 g Kuvertüre (im Rezept Valrhona, 65 % Kakaoanteil)

Mark der Vanilleschote mit der Milch und dem Zucker langsam zum Kochen bringen. Ein Mal kurz aufkochen lassen. Zuerst das Kakaopulver und danach die Kuvertüre in die Milch rühren und auflösen. Die erkaltete Masse in der Eismaschine abdrehen.

Das ist es, immer noch sehr schokoladig, aber nicht mehr so süß. Die Milch, finde ich, rundet das Eis ab. Ich genieße, schließe die Augen und sehe ihn vor mir. Ali, den Künstler, wie er mit Kochtöpfen jongliert. Aaaach, das wär's jetzt.

Der Nachwuchs findet es immer noch zu schokoladig und macht den Vorschlag mehr Sahne zu nehmen. Die Fotosession dauert zu lange und das Eis ist schon fast geschmolzen.

Reherl trifft Saibling

2010-09-16T11:22:00.004+02:00

Seit Tagen tanze ich um Elines Küche herum. Ihre Eierschwammerltarte hat es mir angetan. Ich suche für mein Septembermenue einen zweiten Gang, der gut vorzubereiten ist. Ach nein, italienisch soll das Menue ja sein, also dann: Il Primo.

Die Idee mit den Minicrespellestapeln wurde bei Eline schon kurz diskutiert, tolle Vorschläge hat sie aufgebracht. So ein bisschen schwanke ich noch. Soll ich die Crespelle doch klassisch rollen? Müssen ja nicht so groß sein wie übliche Pfannkuchen. Dann entdecke ich ein Rezept von Johannes King. Vielleicht doch Nudelteig statt Pfannkuchenteig - Minilasagne statt Minicrespelle? Ich kann mich nicht entscheiden. Einzig, dass Reherl, also Pfifferlinge, österreichisch Eierschwammerl, mitgestapelt oder eingerollt werden sollen, ist sicher. Ich probiers aus und stelle erst mal die Einzelteile her. Eine kleine beschichtete Pfanne mit 12 cm Durchmesser habe ich, die passt. Der Plan kleinere Pfannkuchen (7,5 cm) in einem Servierring auszubacken, wird nach zwei, drei mühsamen Versuchen verworfen und statt dessen wird ausgestochen. Klappt prima!

Für die Fülle orientiere ich mich an Elines Rezept. Johannes King schwitzt die Reherl nur mit Butter und Schalotten kurz an und baut damit einen kleinen Nudelturm. Mir kommt der Baustoff etwas instabil und die Konstruktion gewagt vor. Wer weiß was passiert, wenn das Gerüst, ein Servierring, entfernt wird? Die Fülle erhält also mit ein paar Löffeln Bechamel etwas Bindung. Dafür bekommt Johannes beim Reherlragout noch eine Chance. Ob Turm oder Rolle, ich kann mich immer noch nicht entscheiden und beim Einkaufen treffe ich auch noch einen Saibling, der mitmachen will.

Vorbereiten
Pfannkuchen
Für ein Zwischengericht reicht je Portion ein Stapel mit 5 kleinen Pfannkuchen mit 7,5 cm Durchmesser oder 2 gerollte Crespelle mit 12 cm Durchmesser. Die dünnen Pfannkuchen kann man aus einem halben Rezept schon einen Tag vorher zubebreiten. In einer Frischhaltebox zwischengelagert trocknen sie nicht aus.

Reherl
Für die Fülle und das Ragout die Pfifferlinge putzen, ungefähr 100 bis 125 Gramm schöne kleine feste für das Ragout beiseite legen. Für die Fülle sollten noch ungefähr 120 bis 150 Gramm geputzte Pfifferlinge übrig bleiben. Diese in kleine Würfel schneiden.

Auch schon für Fülle und Ragout kann man zwei Schalotten in sehr feine Würfel schneiden.

Fülle
Bechamel aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl zubereiten. Dabei nach und nach Milch zugießen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und nach Belieben etwas Muskat abschmecken.

1 EL Schalotten in 1 EL Butter andünsten, die gewürfelten Pfifferlinge dazu. Kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit ein paar EL Bechamelsauce vermengen, so dass eine homogene Masse entsteht. Ein Teil der Bechamel zur Seite stellen.

Crespelle
Eine ausreichend große Auflaufform buttern und die Stapel mit einem Pfannkuchen beginnend zusammenbauen. Einen EL Fülle darauf verteilen und einen weiteren Pfannkuchen daraufsetzen und etwas festdrücken. Die Fülle sollte nicht hervorquellen. Wiederholen bis die gewünschte Höhe erreicht ist. Mit einem Pfannkuchen abschließen, etwas von der Bechamel darauf verstreichen und mit Butterflocken und etwas Parmesan bestreuen.

Ragout
2 bis 3 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden
100 g Sahne schlagen.
2 EL Schnittlauch fein schneiden

Saibling
2-3 Filets in 8 ungefähr gleich große Stücke schneiden.

Fertigstellen
Die Crespelle im auf 200° C vorgeheizten Backofen 5 bis 10 Minuten leicht braun backen.

Währenddessen das Ragout zubereiten. Restliche Schalotten in etwas Butterschmalz oder Sonnenblumenöl dünsten. Bei starker Hitze die Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln dazugeben und eine halbe Minute anschwitzen. Die geschlagene Sahne dazugeben und nur sehr kurz köcheln lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer würzen und den Schnittlauch dazugeben.

Saibling auf der Haut kross braten, kurz wenden und auf der Hautseite mit Fleur de Sel würzen.

Crespelletürmchen und Ragout anrichten, Saibling dazu legen.

Weil ich mich nicht entscheiden konnte, liegt ein gerolltes Crespella (den Singular hab ich nachgegoogelt) vorne.

Auch Kleider machen Leute oder Marcella relaunched

2010-09-10T10:58:00.001+02:00

So langsam aber sicher muss ich mich um das Septembermenue und die Auswahl der Speisen kümmern. Mein Ehrengast hat sächsisch-sizilianische Wurzeln und zu Dresden fallen mir spontan Eierschecke und das Christstollen-Mandelparfait ein, das ich schon mal als Dessert gemacht hatte. Das Dessert war gut und ich könnte es wieder mal zubereiten. Aber es ist September und Weihnachten noch fern, auch wenn mein Supermarkt da anderer Meinung ist und seit ein paar Tagen Lebkuchen und Weihnachtsgebäck feil bietet.

Also doch eher spätsommerlich, frühherbstlich, italienisch. Ich könnte eines von den Menuevorschlägen aus Marcella Hazans "Die klassische italienische Küche" aussuchen und nachkochen. Nein, so einfach mache ich es mir nicht, aber ich werde gerne das Buch zu Rate ziehen. Nur warum schreibe ich jetzt darüber? Weil "Die klassische italienische Küche" ein Standardwerk ist, das über eine reine Rezept-Anthologie hinausgeht. Weil schon das erste Kapitel des Grundlagenteils "Die Quellen des guten Geschmacks" lesenswert ist und ein Verständnis für die Zubereitung italienischer Gerichte vermittelt. Weil es nicht nur eine ausführliche Warenkunde im Grundlagenteil bietet, sondern sich auch in den weiteren Kapiteln und in den Rezepten viel Wissenswertes über Zutaten und Zubereitungstechniken findet und weil der Pastateil seinesgleichen sucht. Weil das Buch viele Freunde und sich der Verlag Gedanken gemacht hat:

In den Buchhandlungen steht es jetzt wieder an exponierter Stelle als unveränderter Nachdruck der 10. Auflage, aber in einem neuen Kleid. Zeitlos elegant, so wie es sich für einen Klassiker gehört.

Zugegeben, für solche Äußerlichkeiten bin ich empfänglich und die Rechnung des Verlages ging bei mir auf. Nachdem das Buch nach einem Umzug vor ein paar Jahren nicht mehr in meinem Regal stand und gebraucht nicht günstig zu ersteigern war, habe ich es mir jetzt druckfrisch gekauft. Zeit wurde es!

Schokodosis

2010-09-05T07:30:00.001+02:00

Wenn man nichts anderes mehr im Kopf hat als Fritz, das Monatsmenue und das Kochen und Backen dafür, ist jeder Blick in ein Kochbuch oder auf eine Genussseite im Internet, jeder Einkauf auf dem Markt oder im Haushaltswarengeschäft auch von der Suche nach Inspirationen und Ideen dafür begleitet.

Dieses Mal war es aber die nackte Gier auf irgendetwas Schokoladiges, die mich zum Bücherregal trieb. Zartbitterkuvertüre hatte ich zuhause, aber wer will die schon pur essen? Tiefdunkel, saftig und möglichst wenig gestreckt sollte das schokoladige Irgendetwas sein. So wie ein Brownie etwa. Mein Blick fiel auf Delicious Days von Nicole Stich. Und dort wurde ich auch fündig: keine Brownies, aber Schokminis lachten mich verführerisch auf Seite 176 an. Widerstand (welcher Widerstand?) zwecklos.

Zwar werden sie im Originalrezept mit hochwertiger dunkler Schokolade zubereitet, aber einfache (Supermarkt-)Kuvertüre geht auch. Desserttauglich und kombinierbar sind sie zudem, für ein Fingerfoodbuffet drängen sie sich geradezu auf und weihnachtlich gewürzt (auch nicht weihnachtlich gewürzt) sind sie eine Bereicherung für jeden Plätzchenteller.

Die Zubereitung ist denkbar einfach und mit gängigen Zutaten, die man meist vorrätig hat:

200 g Zartbitter-Kuvertüre
200 g Butter
250 g Zucker
4 Eier
3 EL Mehl

außerdem

Wasserbadschüssel
Minimuffinblech groß
etwas Butter für die Backform

Backofen auf 190 ° C Unter- und Oberhitze oder 175 ° Umluft vorheizen. Das Minimuffinblech gut mit Butter einfetten.

Für den Teig die in Stücke gebrochene Kuvertüre zusammen mit der Butter in einer Metallschüssel im Wasserbad schmelzen. Dann den Zucker nach und nach hinzufügen und verrühren. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Schokoladenmasse einige Minuten abkühlen lassen. Mit einem Kochlöffel, sowohl im Buch als auch im Blog ist er aus Holz. Das scheint wichtig zu sein und ich halte mich an die Anweisung. Also, mit einem Holzkochlöffel ein Ei nach dem anderen gut in die Masse einrühren. Dabei wird sie zunehmend dicker, "fast puddingartig". Anschließend noch das Mehl unterrühren.

Die Mulden des Minimuffinbleches etwa 3/4 mit Teig füllen. Die Schokominis circa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Sie sollten im Kern nicht mehr flüssig aber auch nicht durchgebacken sein. Im Blech 10 Minuten abkühlen lassen.

Im Originalrezept reicht die Menge für 20 Schokominis. Ich habe über 30 rausbekommen. Vermutlich liegt es an der Einfüllhöhe. Füllt man etwas mehr Teig in die Mulden, wachsen die Minis beim Backen aus der Mulde heraus und bekommen einen kleinen Hutrand.

Jetzt ist's soweit,

2010-09-02T14:17:00.005+02:00

einen Tag konnte ich es noch hinauszögern, aber jetzt kann ihn nicht mehr zurückhalten. Fritz muss raus, er will da mitmachen. Ein Blog will er sein! Die Kreativität und Qualität, die tollen Rezepte und schönen Fotos, die er in anderen foodblogs entdeckt, gefallen ihm und so regt sich in ihm der Wunsch auch so zu sein, einer von ihnen zu sein. Leider hat der Wunsch nicht nur Freunde. Zweifel ist einer derer, die ihn immer wieder bremsen. "Meinst Du Du kannst das?" fragt der. "Du kannst doch noch nicht mal gescheit fotografieren!" wirft er ihm vor, "und weißt Du überhaupt was Du da schreiben willst?" setzt er nach. "Ich kann's ja mal versuchen. Und kochen kann ich - ein bisschen." meint Fritz schon etwas eingeschüchtert. Aber dann gesellt sich auch noch der Analyst dazu und stellt fest: "Du hast kein Konzept, du brauchst eine Idee." Puuh, das ist wahr. Das hat gesessen, das war's dann erst mal.

Hilfe kommt von einem guten Freund, Geburtshilfe quasi. Als ich ihn vor vielen Jahren kennenlernte, arbeitete er gerade als Assistenzarzt in der Gynäkologie und nun zu seinem runden Geburtstag möchte ich ihm ein schönes Erlebnis schenken. Es ist ein

Menue

Kleine Melange von Freunden

***

Duett von Gusto und Aroma

***

Komposition von viererlei Gängen

***

Variation von Tag und Zeit nach Wahl

Ein Teil des letzten Ganges steht schon fest. Im September soll das Geschenk eingelöst werden und um dieses Menue dreht sich nun der Blog einen ganzen Monat lang. Und im Oktober? Da hat mein Bruder Geburtstag ...