Die Alibitrüffel

Ich mag Statistiken. Nach Wahlen schaue ich regelmäßig auf die Seite des Statistischen Landesamtes, um mir die Ergebnisse bis zu meinem Wahllokal detailliert anzusehen. "Statistiken" ist natürlich auch ein Lieblingstool dieser Blogsoftware. Überrascht bin ich über die Besucherzahlen und erstaunt sehe ich woher alle Leser kommen. Sogar welche aus Kamerun und Neuseeland waren schon dabei. Aber besonders interessant ist, mit welchen Suchbegriffen Leser meinen Blog finden. "bollis kitchen woher die vielen trüffel" wollte jemand kürzlich wissen und ist dann - wahrscheinlich zu seiner großen Enttäuschung - bei meiner Alibitrüffel gelandet. Schmunzeln musste ich schon. Bollis Trüffelorgien beschäftigen so manchen Blogkollegen und auch mich. Seit Wochen jagt ein Trüffelgericht das nächste, schier unglaubliche Mengen werden verarbeitet! Meine Vermutung ist ja, dass Bolli ihre Einkäufe in diesen snobistischen Plastiktüten verstaut, die in Italien mit Beginn des Jahres verboten wurden.

Aber zurück zu meiner Alibitrüffel. Bolli hatte schon Befürchtung ich hätte vielleicht zu viel für meine Albitrüffel gezahlt. Ob ihr die kleine Wortspielerei aufgefallen ist? Die Trüffel war weder eine Albi und aus Alba kam sie vermutlich auch nicht. Sie kam ...... räusper ...... aus dem ...... hüstel ...... Glas! Und das für ein Silvestermenü! Nun ja, es musste sein, wenn man einen Buben hat, der für sein Leben gern isst. Der sich - mancher Leser mag sich vielleicht auch an seine eigene Kindheit erinnern - immer in der Küche rumtreibt. Der, als er noch kleiner war, in seinen Hosentaschen neben allerhand Krimskrams auch immer einen kleinen Löffel versteckte. Ein Bub, der den damit-das-Kind-nicht-verhungert Taschengeldzuschlag auf der Klassenfahrt nicht in kitschige Souvenirs sondern in kulinarische Mitbringsel anlegte. Und ein solches Mitbringsel schwamm in einer hellen Flüssigkeit im Glas und wartete schon lange auf seinen Einsatz. Das Datum auf dem Deckel sagte, dass es höchste Zeit wurde und 2011 vielleicht zu spät sei.

Topinambursuppe mit Saibling auf Lauchbett

Gemüsefond

3 l Wasser

1 Zwiebel

2 Stangen Lauch

1 Sellerie

2 Fenchelknollen

4 Möhren

einige Stengel Petersilie

1 EL zerstoßener Pfeffer, Lobeerblätter

12 g Meersalz

4 EL Olivenöl

2 EL Weißweinessig

Gemüse waschen, schälen und grob zerkleinern. Mit Wasser in einen großen Topf geben, Gewürze und Meersalz hinzufügen. 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben. Mit Olivenöl und Weinessig abschmecken.

Topinambursuppe

400 g Topinambur
100 g Kartoffeln 
25 g Butter 
2 Schalotten
etwas Weißwein
200 ml Sahne
750 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Topinambur und Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln. Schalotten schälen und würfeln
Fein gewürfelte Schalotten in der Butter farblos anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Topinambur und Kartoffelwürfel hinzugeben und mit dem Gemüsefond aufgießen. Köcheln bis das Gemüse weich ist. Sahne zugeben, weiterköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und schließlich aufmixen. Vor dem Servieren noch aufschäumen.

Lauchnest

1 kleine Stange Lauch 
1 EL Butter
Salz, Pfeffer Lauch waschen und das helle Grün in 5 cm Stück schneiden. Längs zur Faser in feine Streifen schneiden. In etwas Butter andünsten.

Saibling

Saiblingsfilet in drei bis vier Stücke schneiden und in Butter auf der Haut kross braten. Saibling kurz wenden.

Beim Anrichten mit Maldon Sea Salt bestreuen und, wenn vorhanden, mit einer Scheibe Alibitrüffel garnieren.

Nicht der Wein ...

Schönste Erinnerungen verbinde ich mit der Gegend um die Mainschleife bei Volkach.

Der Wetterbericht versprach viel Sonnenschein und ein Ziel für einen Wochenendausflug war schnell ausgemacht. Die Idee, die letzten schönen Oktobertage zu nutzen, hatten natürlich viele andere auch. Nur vielleicht nicht so spontan und kurzfristig wie wir, denn die Suche nach einer Übernachtungsmöglichkeit gestaltete sich schwierig. Alles schien ausgebucht und nur durch Empfehlung, Glück und Zufall fanden wir ein Privatzimmer in Obereisenheim. Eine Winzerfamilie hatte gerade ein altes Fachwerkhaus renoviert und ein Gästezimmer ausgebaut. Dieses Zimmer sollte für einige Wochenendausflüge unser Heim in Mainfranken und Ausgangspunkt für unsere Wanderungen durch die Weinberge werden.

Unsere Wanderungen führten uns meist zuerst durch den Obereisenheimer Höll oder an dessen Fuß entlang nach Untereisenheim. Am Friedhof kamen wir nicht vorbei, ohne kurz stehen zu bleiben und einen Blick auf das Grab der Frau Brauereiprokuristengattin zu werfen. Schon auf dem Weg versuchten wir uns an die Inschrift zu erinnern und tatsächlich hatten wir den Grabstein sogar zwei mal fotografiert, sollten wir sie je vergessen. Aber auch jetzt beim Schreiben brauche ich kein Foto, selbst ihren Namen weiß ich noch. Bevor es aber entweder über die Fähre nach Fahr und weiter nach Gaibach oder am Mainufer entlang nach Volkach oder über die Vogelsburg nach Escherndorf und Nordheim ging, lag noch ein kleines, unscheinbares Häuschen auf dem Weg. Für heute ist es mein Ziel. Es ist das Zuhause von Marius Wittur und nur eine Informationstafel weist auf sein Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten hin.



Zum Lesen anklicken und vergrößern

Das kleine Häuschen mit der bescheidenen Tafel hatte ich nur durch Zufall entdeckt und überhaupt keine Vorstellung, was Marius Wittur für den Erhalt der fast vergessenen Frucht leistet und wie erfolgreich, anerkannt und beachtet er mit seinem Engagement ist:

FRÄNKISCHES REKULTIVIERUNGSPROJEKT ALTER QUITTENSORTEN

Slow Food - Convivium Mainfranken Hohenlohe
SWR - Essgeschichten
Kraut und Rüben
Mainpost
Der Herr der Quitten
SZ-Magazin

Quitte war auch Teil des Silvestermenüs. Von einer lieben Kochfreundin hatte ich ein Gläschen Quittenkompott und ein kleines Fläschchen Quittenlikör bekommen und Andreas von Kochsamkeit hatte mich auf die Idee gebracht.

Für das Gelierte Quittenkompott goss ich die Fruchtschnitzeln durch ein Sieb ab und fing den Quittensud in einem kleinen Topf auf. Die Schnitzel wurden in kleine Würfel geschnitten und auf acht Mulden einer Minimuffinform verteilt. Zum Sud kamen noch zwei Esslöffel Quittenlikör. Die Flüssigkeit wurde erhitzt, schließlich ein eingeweichtes Blatt Gelatine eingerührt und noch heiß über die Quittenwürfel gegossen.


Entenleberparfait

250 g Butter

1/2 Apfel

1 Orange
1 Schalotte
20 g Ingwer 
80 ml Rotwein
100 ml Portwein

250 g frische Entenleber

125 g Sahne
1 Ei
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Die Butter klären. Den halben Apfel würfeln, die Hälfte der Orange filetieren, Ingwer reiben und die Schalotte fein hacken. Alles in etwas Butter anschwitzen. Mit dem Saft einer halben Orange, Rotwein und Port ablöschen und mit Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt auf die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Sieb drücken und die Leber mit der Reduktion in einem Mixer kurz zerkleinern. Ei, Sahne und die geklärte Butter dazugeben und mixen. Die ganze Masse nun durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Ca. 6-8 feuerfeste Formen ausbuttern, die Lebermasse einfüllen und mit Alufolie abdecken. Ein paar kleine Löcher in die Folie stechen.

Backofen auf 100° Umluft vorheizen und die Fettpfanne des Backofens mit kochendem Wasser füllen. Im Wasserbad ca. 1 Stunde garen. Garpunkt mit Zahnstocher prüfen. Es darf keine flüssige Masse dran haften. Ungefähr 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, am besten über Nacht.

Ungelöst

"Ich bringe Kuchen mit." flötete meine Freundin durchs Telefon. Und da stand er dann ein paar Tage später auf dem Küchentisch. Wunderschön anzusehen mit seiner dicken Puderzuckerschicht. Bub Nr. 1 gefiel er auch. Der Kuchen wanderte in die Tischmitte: "Kuchen gibt es erst später." Schon hob der Bub seinen Arm. "Neeeeein" ich schob ihn zur Tür, "schau mal wo der Papa ist!" Meine Freundin und ich hatten viel zu Ratschen, aber eine Minute später stand das Kind schon wieder in der Küche. "Der ist im Garten." Sein Blick wanderte zum Kuchen. Ganz klar, der Bub musste abgelenkt werden. "Geh, spiel doch mit den anderen Kindern!" Das half, wenigstens für eine Zeit. Denn Spielen macht durstig. Nicht nur Bub Nr. 1, ein Kind nach dem anderen hatte Durst. Dann kamen auch noch die Männer. Die hatten Kaffeedurst und durften schon mal das Geschirr mit in den Garten nehmen. Es herrschte ein Kommen und Gehen und als es dann endlich soweit war, hatte der Kuchen bereits seine Jungfräulichkeit verloren. Ein Loch klaffte in der Mitte. Ein kinderfaustgroßes Loch! Der Täterkreis konnte zwar eingeschränkt werden, aber der Fall musste unaufgeklärt wegen Verjährung zu den Akten gelegt werden.

Mandelkuchen

für eine Form mit 16 cm Durchmesser

4 Eigelb
120 g Puderzucker
Mark einer halben Vanilleschote
abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
140 g geschälte und gemahlene Mandeln
4 Eiweiß


Eigelb und Puderzucker zu einer weißen Creme aufschlagen. Das Mark der halben Vanilleschote, Zitronenabrieb und die Mandeln unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten. Die Kuchenmasse einfüllen und den Kuchen bei 175°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 35-40 Minuten hell backen.

Den Kuchen noch warm stürzen und dick mit Puderzucker bestreuen.


Im Kommentar zum Silvestermenü hatte mich Kaoskoch um das Rezept für das Holundersorbet gebeten. Dass Holunderbeere in Norddeutschland auch Fliederbeere genannt wird, habe ich erst durch die Hamburgerin Kaoskoch gelernt. Flieder ist der alte Name für den Schwarzen Holunder, aber auch Frau Holle scheint dann bei der Namensgebung ein Wörtchen mitgeredet zu haben.

Für mich schmeckt Holunder immer etwas matt und ich denke, dass ihm die Frische von Säure gut tut. Nachdem es Holundersaft im Keller meines Elternhaus mal zu bunt trieb, wurde er auch nicht mehr gekauft. So hatte ich auch nur ein Rezept für Holunder-Erdbeereis in Harald Rüssels "Die neue Landküche" gefunden. Daran orientierte ich mich wegen der Mengen und statt Erdbeeren wurde der Rest der TK-Himbeeren verarbeitet, der noch weg musste.

Holunder-Himbeer-Sorbet

200 g TK-Himbeeren
100 ml Holunderbeerensaft
50 g Zucker
2 EL Invertzucker

Himbeeren mit Holunderbeerensaft und Zucker aufkochen lassen und durch ein Sieb streichen. Invertzucker einrühren. Die Masse erkalten lassen und dann in einer Eismaschine gefrieren.

Invertzucker ist leicht herzustellen. Sehr ausführlich hat Eline im Küchentanz die Herstellung beschrieben. Den Invertzucker hatte ich noch nach einem Rezept im CK gemacht, bei dem die Flüssigkeit auf 108 °C erhitzt wird.

Geräuchertes Salz

Arthurs Tochter: "Hattest Du das smoked maldon? Ich verwende es noch ein bisschen lieber und häufiger als das normale."
Fritz: "Das ist normales Maldon. Geräuchertes habe ich leider nicht, möchte ich mir bei nächster Gelegenheit gerne mal zulegen."
Bub Nr. 2 liest hier mit: "Mama, warum willst Du geräuchertes Maldon kaufen. Das kann man doch selber räuchern!"

Bub Nr. 2 ist der mit dem Kinderfeuerzeug und hat schon Ideen für den kommenden Sommer. Es wird kaltgeräuchert und er hat mir auch gezeigt wie. Wo er das alles immer nur findet?

So ein Schälchen Salz müsste man dann einfach nur dazustellen. Ganz easy. Ich bin schon mal gespannt.

Grünzeug

Hätte ich dieses Amuse Gueule für das Silvestermenü geplant, hätte ich Queller oder Salicornes auf den Einkaufszettel geschrieben. Wikipedia nennt auch noch die Bezeichnungen Glasschmelz, Meeresspargel und Meerfenchel. Aber auch Meerbohne und die Verkäuferin hatte es mir als solche verkauft. Bei den letzten beiden Begriffen scheint es, dass auch andere Pflanzen den Namen tragen. Wieder so ein Rätsel.

Beim Einkaufen für die Suppe hatte ich den Queller entdeckt und dann auch noch Jakobsmuscheln mitgenommen. Ich hatte nicht erwartet, Queller im Angebot zu finden. Möglich, dass es an der Angebotsvielfalt rund um die Feiertage lag. Die Anregung für den kleinen Gang kam, wie auch für einige andere Gänge aus dem Menü, von einem Weihnachtsmenüvorschlag in Chefkoch.

50 g Salicorne
2 EL Olivenöl
1 EL Limettensaft
1 EL weißer Balsamico

4 Jakobsmuscheln
Olivenöl
Maldon Salz
Tasmanischer Pfeffer

Olivenöl, Limettensaft und Balsamico verrühren. Salicorne damit marinieren.
Jakobsmuscheln in Olivenöl braten. Mit Salicornes anrichten und mit Maldon Salz und grob zerstoßenem Tasmanischen Pfeffer bestreuen.

anregend

In Deutschland kommt er als Gruß aus der Küche, heißt die Gäste willkommen und zeigt was sie im weiteren Verlauf des Abends erwarten dürfen. Als Vorgeschmack also, wie er in Frankreich dann auch schon als Amuse Gueule den Gaumen erfreuen darf. In Bayern landet er schließlich als Mogntratzerl dort, wo er den Magen reizen und den Appetit anregen soll. Dem Grüner Apfel - Avocado - Tartar aus unserem Silvestermenue gelingt das besonders gut und ich vermute es liegt an der Fruchtsäure des Apfels.

1 Granny Smith
1 kleine Avocado
1 Limette
1 kleines Stück Ingwer
1 kleine Chilischote

1 EL Apfelessig
1 EL weißer Balsamessig
3 EL Olivenöl
1/2 TL Zucker
Salz, weißer Pfeffer

Die Vinaigrette zubereiten, dabei Salz und Zucker im Essig etwas auflösen und später das Öl dazugeben.

Avocado schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Sofort mit dem Saft der Limette säuern. Apfel schälen und würfeln. Die Chili entkernen und die Innenhäutchen entfernen. Chili und Ingwer in sehr feine Würfel schneiden. Alles zur Avocado geben und mit der Vinaigrette ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Auf kleine Gläser verteilen und vorher etwas abtropfen lassen. Die Menge reicht für ca. 8 Gläser. Das Rezept ist bei entsprechender Menge auch Buffettauglich.

Schneespuren

Das Schönste am Winter ist der Schnee. Besonders der erste Schnee. Und ganz besonders wenn der erste Schnee über Nacht kommt und mich daran erinnert wie mich früher meine Mama am Morgen mit den Worten weckte: "Fritz, schau aus dem Fenster! Es hat geschneit." Genau so sollte der erste Schnee jedes Jahr kommen und über Nacht die Landschaft in ein Winterwunderland verwandeln.
Diesen Winter kam der Schnee am späten Abend. Ich hatte zum Fenster geblickt und die Schneeflocken tanzen gesehen. Es waren große Flocken und viele und sie würden sicherlich liegen bleiben. Und irgendwann stellte ich mich dann ans Fenster, schaute auf die menschenleere Straße drei Stockwerke unter mir und freute mich.

Genau so wie über die Spuren im Schnee habe ich mich jetzt über den "Liebster Blog" Award gefreut, der mir von Sivie von den Küchengeistern, von Andreas von Kochsamkeit und von Kaoskoch von Hamburg kocht und von Magdi von Täglich Freude am Kochen verliehen wurde.

Gerne gebe ich diesen Nachwuchs-Award weiter!

An den Isarblog, bei dem es um Themen wie Fotografie, Kochen, Kunst, Kultur und vieles mehr geht. Auf diesen Blog bin ich beim Googeln gestoßen. Irgendwann fiel mir auf, dass die Sprachglobalisierung längst aus unseren Spatzeln Spätzle gemacht hatte und beim Isarblog fand ich sie dann: Kasspatzen.

An Heikes Blog, der so jung wie vielversprechend ist. Dies gibt mir auch die Gelegenheit Heike zu ihrem Erfolg beim Cooking Cup 2010 zu gratulieren.

An den Nachwuchsblogger Gottfried, der seit kurzem bei Hundertachtziggrad mitbloggt.

Und an Nähen und Mehr, weil sich nicht alles ums Kochen dreht sondern auch wunderschöne Dirndl genäht werden.

Und jetzt noch die Anleitung zum Weitergeben des Awards:

Dir wurde der Award verliehen und du möchtest ihn gerne weitergeben? Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst und ihr den Link deines Award Posts da lassen. Danach überlegst du dir 3- 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst und die Besitzer jeweils per Kommentar – Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht. "Liebe Blogger/innen: Das Ziel, dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs an’s Licht bringen, deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu Posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon eine Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind."

Ein Feuerwerk?

Zu besonderen Anlässen oder wenn mal Besuch da war, durften die Buben schon mal länger aufbleiben. Manche Kinder nutzen solche Situationen weidlich aus. Nur Bub Nr. 1 hatte da etwas missverstanden und dachte er müsste aufbleiben, als er plötzlich neben mir stand und fragte, ob er denn auch ins Bett gehen dürfe. Selbstverständlich durfte er!

Einige Zeit später durften die Buben wieder aufbleiben. Es war ein besonderer Anlass, denn es gab Fondue und Freunde mit ihrem gleichaltrigen Sohn waren zu Gast. Und um Mitternacht, da sollte etwas passieren und das hatten sich die Buben vorgenommen, wollten sie auf alle Fälle erleben. Um viertel vor zwölf passierte dann tatsächlich schon mal was: Bub Nr. 2 schlief auf dem Sofa ein und war nicht mehr wach zu kriegen. Was dann kam, schilderte Bub Nr. 1, von dem aufregenden Erlebnis noch ganz aufgewühlt, der Nr. 2 am nächsten Morgen. Von Feuerfontänen und von Raketen, die in die Luft geschossen wurden. Und von vielen bunten Sternen, die am Himmel aufleuchteten und von Fröschen, die knallten und natürlich auch vom Zündeln. Bub Nr. 2 hatte von all dem nichts, absolut nichts mitbekommen und schaute seinen begeistert erzählenden Bruder völlig entgeistert und verständnislos an und hatte überhaupt keine Vorstellung davon, was das sein soll, so ein Feuerwerk.

Amuse Gueule

Grüner Apfel - Avocado - Tartar

Jakobsmuschel mit mariniertem Queller

Salsiccia mit Wachtelspiegelei

***

Entenleberparfait - geliertes Quittenkompott - Postelein mit Quittenvinaigrette - Brioche

***

Topinamburschaumsuppe mit Lauch, Alibitrüffel und Saibling

***

Hirschrücken mit Rotweinschalotten und Brezenknödel

***

Ziegenkäseespuma mit grünem Urwaldpfeffer auf Tapenade

***

Mandelkuchen mit Holunder-Himbeersorbet