Kindgerecht

Als ich klein war hat meine Oma immer etwas mehr Rührteig für den Marmorkuchen gemacht und in einer kleinen Guglhupfform einen Puppenkuchen für mich gebacken. Das kleine zarte gelbe Herz des Kopfsalates gehörte nur mir allein, in der Pfanne brutzelte mein Minifleischpflanzerl und zum Sonntagsbraten bekam immer ich den Babyknödel. Erst viele Jahre später hab ich das Spiel durchschaut. Das waren gar keine kleinen Fleischpflanzerl und Knödel, die meine Mama nur für mich gemacht hatte. Es waren Probeknödel und -pflanzerl, mit denen sie die Konsistenz des Teiges prüfte.

Bei meinen beiden Buben war kindgerechtes eher bei der Ausrüstung für kleine Abenteurer gefragt. So hatten sie Kindertaschenlampen, Kinderferngläser, Kinderscheren, ja sogar Kinderschnitzmesser und allerhand anderes wichtiges Zeug. Nur etwas fehlte noch. "Mama" diktierte Bub Nr. 2 eines Tages im Spätherbst "schreib auf!" Es ging um den Brief an das liebe Christkind. "Liebes Christkind, ich wünsche mir ..." jetzt muss ich kurz einflechten, dass es um den ersten Wunsch auf der Liste ging und somit wahrscheinlich der größte und dringendste Wunsch war:

".. ein Kinderfeuerzeug"

Keine Ahnung, was der kleine Kerl damit anzufangen gedachte und ich wollte auch gar nicht wissen, was die besonderen Vorzüge von Kinderfeuerzeugen sind. Einfach in der Handhabung und kindgerecht in der Ausführung? Die Dinger waren jedenfalls nicht lieferbar. Vermutlich hatten wir zu spät bestellt und sie waren vergriffen oder sie waren einfach noch nicht erfunden. Auf Rückfragen bekam ich leider keine befriedigende Antwort. Als Betriebswirtin, vom Fach sozusagen, hatte ich im Laufe der Zeit meinen Kindern das Unternehmen Christkind als gut organisierten Wirtschaftsbetrieb erklärt. Es gab verschiedene Abteilungen und riesige Lager, von unten bis oben gefüllt mit Spielsachen. In der Hochsaison gingen täglich tausende von Bestellungen ein, die bearbeitet werden mussten. Es mussten Sonderschichten gefahren werden. Natürlich gab es schon Computer und am Tag X verteilte nicht nur das Christkind die Geschenke, sondern es übernahmen Aushilfsengel den Vertrieb und in manchen Gegenden auf Weihnachten spezialisierte Nikoläuse, die sich Weihnachtsmänner nannten. Auch Eltern hatten gelegentlich Aufgaben zu übernehmen, hauptsächlich im Bereich des Einkaufs und manchmal in der Abteilung Verpackung und Versand. Damit versuchte ich ersten kritischen Fragen zu begegnen und aufkommende Zweifel zu zerstreuen - ich glaubte glaubhaft- als beim unüberlegten Öffnen des Kofferraums ein nagelneuer Schneebob zum Vorschein kam. Zwei Tage vor Weihnachten!

Nun sind ja die Buben schon fast erwachsen, das Christkind längst durchschaut, aber Feuer scheint immer noch Faszination auszuüben und der Inbegriff aller Feierlichkeit zu sein. Es wird an Traditionen festgehalten und deshalb sitzen wir wie jedes Jahr am Heiligabend um das kleine Feuer beim Fondue.

Das Warten auf's Christkind vertreibe ich mir derweil gemütlich bei einer Tasse Tee und ein paar Platzerln.

Frohe Weihnachten und ein gutes Neues Jahr!

Verspielt

"Weniger ist Mehr. Ich mag solchen Purismus." schrieb ich gestern noch zu Elines Tarte Tatin mit Safran im Küchentanz. Weniger ist Mehr. Mies van der Rohe kommt mir in den Sinn und er prägt mein Bild dieses hab-ich-gerade-in-Wiki-gelernt-Oxymorons. Sein Barcelona-Pavillon ist Synonym für Reduktion, Purismus und Minimalismus. An Foodfotos denke ich. Speisen vom Reißbrett, mit Lineal und Zirkel konstruiert, perfekt inszeniert. In der Tat, je minimalistischer, desto deutlicher wird die Notwendigkeit von Qualität der Idee, des Materials, der Technik und der Ausführung. Aber dabei ist Weniger ist Mehr nicht eine Frage eines bestimmten Stils oder Designs. Nein, es geht um die Bedeutung des Wesentlichen, um den Blick dafür und die Frage wann mehr zuviel ist, wann es ablenkt und schwächt. Ich bin eine glühende Verfechterin des reinen, puristischen Apfelstrudels, der so filigran und fein wie er ist, nicht in dicker Vanillesoße ertränkt werden darf. Sie ist das Mehr, das ihn erschlägt. So braucht die Tarte Tatin mit Safran nichts mehr. So wie sie ist, ist sie stimmig.

Aber eigentlich wollte ich meine Vorspeise vorstellen. Kürbismousse gab es am Sonntag und ich stelle mir die Frage, ob sie denn so puristisch als Nockerl alleine gewirkt hätte? So ein bisserl Salat passte. Der Tipp kam von Gwexhauskoch, Rote Beete, Radieserl und Orangenvinaigrette. Die Radieserlsprossen ergänzte ich noch. Nicht zu wenig, nicht zu viel, links vielleicht ein wenig zu viel. Ein bisserl verspielt, etwas beschwingt und tänzelnd. Wie ein Küchentanz eben ...

Kürbismousse mit Kürbiskrokant, Rohkost von Radieserl und Roter Bete mit Orangenvinaigrette und Radieserlsprossen

Kürbismousse

ein kleiner Butternutkürbis

250 ml Sahne

1 EL Apfelessig

Salz, Pfeffer,

1 Blatt Gelatine

Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und im auf 180-200° vorgeheizten Backofen garen bis er weich ist.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und durch ein Sieb fein passieren. Es sollten ungefähr 300g passierte Masse übrig bleiben. Sahne fast steif schlagen und die ausgedrückte Gelatine erwärmen. Etwas Kürbismasse zur Gelatine geben, gut verrühren und alles zusammen in die restliche Kürbismasse einrühren. Anschließend die geschlagenen Sahne unterrühen und die Mousse abschmecken. Die Masse in ein Gefäss füllen und einige Stunden kühlen lassen. Nocken ausstechen.

Verspieltes Drumherum aus Roter Beete, Radieserl und Radieserlsprossen

1 Rote Beete

1 Bund Radieserl

1 Schale Radieserlsprossen

etwas Weißweinessig

Salz

1 EL Weißweinessig

3 EL Orangensaft

3 EL neutrales Pflanzenöl

1 TL Dijon-Senf

Salz, Pfeffer

Rote Beete schälen und in kleine Würfel schneiden und mit etwas Weißweinessig marinieren. Radieserl waschen, in Achtel schneiden und mit Salz bestreuen. Wasser ziehen lassen.

Die Vinaigrette aus den Zutaten zusammenrühren. Die Rote Beete-Würfel, die Radieserlachterl und die Radieserlsprossen einzeln durch die Vinaigrette ziehen und auf dem Teller um die Kürbismoussenocke anrichten

Kürbiskrokant

1 EL Zucker

1 EL Kürbiskerne

Zucker in der Pfanne schmelzen, Kürbiskerne zugeben, verrühren und auf einem Backpapier erkalten lassen. Anschließend in einem Blitzhacker schroten und die Kürbismoussenocke damit bestreuen.

Die EU hat Recht

Warum bin ich nicht gleich darauf gekommen? Die Sache mit dem Zwerchfell und dem Kronfleisch, dem Onglet und der Hampe, dem Saumfleisch und dem Nierenzapfen hatte mich ziemlich beschäftigt und lange Zeit fand ich keine zufriedenstellenden Antworten. Zu viele verschiedene Meinungen und Begriffe schwirren im Internet herum und aus dem verbreiteten Halbwissen versuchte ich die Wahrheit herauszufinden. Stimmt das, was Wikipedia schreibt? Ist jetzt das Onglet Kronfleisch oder was anderes und ist der Nierenzapfen auch Zwerchfell oder nicht? Fragen über Fragen. Also fragt man seinen Hausherrn und der sagt "Frag die EU!". Die EU? Ja, die EU hat Recht, EU-Recht und da bin ich jetzt fündig geworden. Ich konnte es nicht lesen ohne an den Schweizer Bundesrat Hans-Rudolf Merz zu denken und der Text bekam ein Gesicht und eine Stimme und mein Zwerchfell Bewegung.

Erläuterungen zur Kombinierten Nomenklatur der Europäischen Gemeinschaften

(2008/C 133/01)

auf der Grundlage des Artikels 9 Absatz 1 der Verordnung (EWG) Nr. 2658/87 des Rates vom 23. Juli 1987 über die zolltarifliche und statistische Nomenklatur sowie den Gemeinsamen Zolltarif [1]

C. Gemeinsame allgemeine Vorschriften über die Nomenklatur und die Zollsätze

ABSCHNITT I

LEBENDE TIERE UND WAREN TIERISCHEN URSPRUNGS

KAPITEL 2

FLEISCH UND GENIESSBARE SCHLACHTNEBENERZEUGNISSE

Allgemeines

02061095 | Zwerchfellpfeiler (Nierenzapfen) und Saumfleisch Zwerchfellpfeiler (Nierenzapfen) und Saumfleisch bilden die muskulösen Teile des Zwerchfells. |

Das steht's, aber immer noch nicht geklärt ist, ob der Begriff Kronfleisch in Bayern synonym für das ganze Zwerchfell verwendet wird oder doch nur das Saumfleisch gemeint ist. Ich hoffe Toni kann vielleicht weiterhelfen. Beim Metzger Moser in Neuhausen nimmt man sich ausgiebig Zeit für die Kundschaft und deren Fragen.

Nun gut, wäre die Sache mit dem Kronfleisch nicht gewesen, hätte ich bei meinem Metzger auch nicht ein weiteres Schmankerl angeboten bekommen:

Kalbsbries

Da ich Kalbsbries noch nie selbst zubereitet hatte, wählte ich die naheliegendste Methode und entschied mich dem Rezept von Johanna Maier für Sautiertes Kalbsbries auf Spargel-Risotto und leichter Koriandersauce zu folgen. Spargelzeit ist keine, aber Bries mit Spargel scheint beliebt, denn auch ein weiteres, in die engere Wahl gezogenes Rezept für gebratenes Kalbsbries wird von Harald Rüssel mit Spargel kombiniert.

Das Kalbsbries (ca. 400 g) wird in kaltem Wasser gewässert und trocken getupft. Mit einem scharfen Messer von Sehnen und Bindehaut befreit und in Röschen zerteilt.

Die Koriandersauce kann vorbereitet werden.

1 Schalotte fein gehackt
1 EL Butter
1 EL Koriandersamen
60 ml trockener Weißwein
60 ml Noilly Prat
500 ml Geflügelfond
200 g Sahne
Salz, Pfeffer

Die Schalotte in Butter kurz anschwitzen, die Koriandersamen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein und Noilly Prat nach und nach dazugießen und verkochen lassen. Brühe und Sahne zugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Küchenfertiges Kalbsbries
Salz, Pfeffer
2 EL Butter

Kalbsbries mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in heißer Butter 5 bis 6 Minuten goldbraun braten..

Natürlich gab es außerhalb der Saison keinen Spargel, statt dessen Topinambur-Risotto.

Das Kurze und das Lange

Da lag es. In der Auslage beim Metzger, gleich neben der Kalbslunge, ein bisserl hingewurschtelt in einer Schale. Langer Fetzen Fleisch, grobfaserig, mit einer Silberhaut an Ober- und Unterseite. Nein, es schreit wirklich nicht "Kauf mich, kauf mich!" Um die Gunst des Käufers buhlen Filet, Entrecote, Haxe und Schnitzel. Die haben die besseren Plätze. "Was ist das, da vorne, in der Ecke?" frage ich und ahne es schon, dass sich da eine kleine Köstlichkeit schüchtern zusammenkringelt. Kronfleisch vom Kalb. Aha Zwerchfell, deshalb liegt es bei den Innereien. Das muss mit! Nur welches? "Das Lange? Da hätte ich noch ein zweites Langes. Oder wollen Sie lieber das etwas Kürzere?" Ich bin unschlüssig. "Nein, ja, oder ... geben Sie mir bitte das Kurze ... ach und noch so ein Langes auch!" Ein Spontankauf und ich frage mich erst auf dem Heimweg, was ich damit überhaupt anstellen soll. In der Münchner Siedfleischküche ist das Kronfleisch vom Rind ein besonderes Schmankerl, das in einer Rindssuppe rosa gegart und als zweites Frühstück mit Meerrettich und Brot serviert wird.

Das Kurze und das Lange. Es ist wie ein Puzzle, ich stehe vor der Fleischtheke, kann das eine oder andere Fleischstück in der Vitrine identifizieren und meistens auch der Tierart zuordnen. Und manchmal wünsche ich mir, ich könnte die Fleischstücke wieder zusammenfügen, so wie die kleinen 3D-Anschauungmodelle zum Auseinandernehmen und vielleicht mal das Rindvieh oder das Schweinderl so voll und ganz verstehen.

Das Kurze und das Lange. Zuhause angekommen sehe ich erst, was ich eher intuitiv als wissend ausgesucht habe. Es ist nicht nur das Kronfleisch, das Lange, der Teil des Zwerchfells, der das Saumfleisch bildet, in Frankreich als Hampe bekannt, sondern, die Freude ist noch größer, der andere Teil des Zwerchfells, das Kurze, entpuppt sich als Herz- oder Nierenzapfen. Das Onglet, in Frankreich ist es eine Delikatesse und wird kurzgebraten. Alles klar! Wenn der Franzose das macht, macht Fritz das auch!

Zuerst das Kronfleisch von der Haut befreit, in ca. 5 cm große Stücke geschnitten und ca. 1 bis 2 Minuten auf jeder Seite in der sehr heißen Gusseisenpfanne gebraten. Mit Maldon Sea Salt gewürzt.

Das Onglet wird ebenfalls auf beiden Seiten in der sehr heißen Pfanne kurz angebraten und kommt dann bei 150 Grad in den Ofen. 65 Grad Kerntemperatur. Und so sieht es dann gebraten aus:

Ich hab ja schön öfter betont, dass ich nicht gut fotografieren kann. Hier der unscharfe Beweis. Ich könnte eine kleine Beweisserie von diesem Motiv liefern. Schade, aber das warme Essen geht dann doch vor.

Obwohl langfaserig, ist es sehr zart. Und der Geschmack? Unvergleichlich!

Ach so, noch was, das hatte ich vergessen. Ob ich denn nicht auch eine Kalbsleber möchte, fragte mich die Verkäuferin. Naja, mit der Leber habe ich es leider nicht so. Aus haptischen Gründen. Aber sie hätte noch was unten im Keller. Das hole ich morgen ab und dann muss ich mir überlegen wie ich es mache. Ein paar Ideen habe ich schon ...