Die Herausforderung

Ich habe es nur mal kurz durchgeblättert, noch nicht mal darin gelesen. Es wäre ja mein Thema. Menues. Aber allein der Titel macht mich schon nervös. Jamies 30 Minuten Menues. Klingt nach Stress und ich sehe ihn vor mir wie er in seinen Sendungen durch die Küche wirbelt. Nein, das ist nichts für mich und ich bin froh, dass ich nicht zufällig den Aufruf zum Kochbuchtest gelesen und mich beworben habe. Mit dem Blogtitel und meinem Glück hätte ich mir wohlmöglich vier zu kochende und zu bloggende Menues inklusive Jagd nach den nötigen Zutaten durch die bayerische Provinz eingehandelt. Keine Spur von Entspannung, für die man sich so gerne an das Kochen macht. Sie kämen zu kurz, die "so schön mediative Arbeit" und die Stimmung, die Toni wunderbar beschrieben hat: "... Musik an, ein Glas Küchenwein… was will die Hobbyköchin mehr?" Trotzdem, das Thema interessiert mich und ich überlege mir ein Werktagsmenue, das in kurzer Zeit zubereitet werden kann und für das die Einkäufe schnell zu erledigen sind, im Idealfall sogar in nur einem einzigen Supermarkt.

Allerlei Salat

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Sedani mit Walnusssoße

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Himbeercrumble

Der erste Schnee!

Wenn wir mit unseren Kindern einige Winter auf eine Hütte in Österreich zum Skifahren fuhren, war das genau genommen eine Doppelhaushälfte. Ein Holzhaus, gemütlich und trotzdem mit allem Komfort, den man sich auf über 1600 Metern wünscht: zwei Schlafräume, Badezimmer oben und unten eine gut ausgestattete Küche, ein Wohnraum mit einer Essecke und Kachelofen inklusive. Wir konnten mit dem Auto bis vor die Haustür fahren und die Ski vor dem Haus anschnallen und zum Skizentrum hinuntersausen.

Als ich noch klein war fuhren meine Eltern mit mir einige Male übers Wochenende auf eine Hütte in den Bayerischen Alpen. Die Ski, nix Carver - Holzski!, konnte man sich tatsächlich auch davor anschnallen und zur Liftstation wedeln. Aber sonst war alles anders: Matratzenlager und Plumpsklo hinterm Kuhstall. Mit dem Auto kam man nicht weiter als bis zur Talstation des Sesselliftes und wir mussten am Freitag rechtzeitig aufbrechen, damit wir diese noch während der Betriebszeit erreichten. Wenn nicht, hieß das mit Sack und Pack zu Fuß über einen zugeschneiten Wirtschaftsweg zur Hütte aufsteigen und ich schwöre, der Weg war eeeewig weit und ich versank bis zur Nase im Schnee. Kamen wir aber noch rechtzeitig zum Lift, war der weitere Weg nicht weniger abenteuerlich. Der Lift war ein damals moderner Sessellift mit Einzelsitzen aus bunt lackiertem Stahlrohr. Und das bedeutete eine logistische Herausforderung, denn da musste nicht nur ich irgendwie mit, und alleine konnte ich ja noch nicht mit dem Lift fahren, sondern auch noch das gesamte Wochenendgepäck. Also hatte mein Papa den riesigen, alten Lederrucksack, der sicherlich so manche Schmugglergeschichte aus alten Zeiten hätte erzählen können, mit dem Wochenendproviant dabei und mich noch auf dem Schoß. Meine Mama musste mit dem Rest klar kommen. Die Liftstrecke lief vielleicht hundert Meter entfernt an der Hütte vorbei und überquerte etwas oberhalb, abseits der Piste, einen kleinen Hügel bevor es noch einen letzten steilen Hang zur Bergstation hinaufging. Weil es sich mit Gepäck nicht so leicht skifahren lässt, wurde unnötiger Ballast über diesem Hügel abgeworfen und weil der Steilhang immer sehr vereist war und ich ihn damals nur sehr ungern abfuhr - ich kann mich an dramatische Szenen erinnern -, folgte ich kurzerhand den Rücksäcken. Das war halb so wild wie es sich liest. Das Liftseil hing an dieser Stelle ziemlich durch und ich fiel daher nicht tief und außerdem sehr weich in den Pulverschnee. Einzig die Eier im Rucksack hatten diese Aktion nicht immer heil überstanden.

Im Sommer Almwirtschaft war die Hütte im Winter an einen Sportverein verpachtet und konnte von allen Mitgliedern genutzt werden. Die meisten Hüttengäste kannte ich, es waren fast immer dieselben. Aber gelegentlich waren auch neue Gesichter darunter. Einmal ein Mann mit seinen beiden Kindern und der hatte, als wir Kinder nach dem Ski- und Schlittenfahren am späten Nachmittag um den großen Tisch saßen und Karten und Mensch ärgere Dich nicht spielten die Idee Kaiserschmarren zu machen. Bis dahin kannte ich Kaiserschmarren als dicken in Fetzen zerrissenen Pfannkuchen. Aber dieser sollte neue Maßstäbe setzen. Meine Mama durfte assistieren und war dazu verdammt, Eiweiß mit Hilfe eines Handrührbesens zu schlagen. Sie kurbelte und kurbelte und vollbrachte, vermutlich vom Winterwunderland vor der Hütte inspiriert, eine Meisterleistung: eine Eischneelandschaft wie im Bilderbuch. So gelang ein himmlischer Kaiserschmarren und ich war mir sicher: genau so mussten Wolken schmecken!

Für vier Portionen Wolken:

200 g Mehl

250 ml Milch

4 Eigelb

4 Eiweiß

1 Prise Salz

Butterschmalz

Puderzucker

Das Mehl mit Salz mischen, in eine Mulde die Eigelbe geben und den Teig von der Mitte nach außen verrühren, so dass keine Klümpchen entstehen. Dabei nach und nach Milch zugeben. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, den Teig ganz in die Pfanne geben und backen bis ein der Boden fest ist. Dann kann man den Teig wenden. Das geht gut, wenn man ihn viertelt. Nochmal etwas anbacken lassen und dann mit einem Holz kleinere Stücke abstechen. Immer wieder wenden.

Alternativ kann man den Kaiserschmarren auch im Ofen backen.

Auf Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Rosinen und Mandelblättchen hatten keinen Platz im Rucksack, aber wer möchte kann sie während des Backens hinzugeben.

So wird's perfekt

Ich hab da ja so meine Theorie was diese Macarons angeht, über die jeder redet und die man jetzt überall finden kann. Sogar der Schokoladenladen in meiner kleinen Stadt hatte schon welche. In schokoladenbraun, wie sonst? Aber auch in himbeerrot und pistaziengrün. Die himbeerroten habe ich probiert. Klar die roten sind immer die besten, wie bei den Gummibärchen. Waren gut, schon sehr lecker und schmeckten nach mehr. Teuer waren sie! Aber mal ehrlich, Makronen sind doch ein alter Hut. Kennen wir, die wir von Kindesbeinen an viele Lehrjahre in der häuslichen Weihnachtsbackstube verbracht haben, schon in allen möglichen Variationen. Kokosmakronen, Dattelmakronen, Haselnussmakronen, Anisplätzchen. Anisplätzchen? Keine Ahnung, ob die Makronen sind, aber sie sehen ziemlich danach aus. Und nun machen alle einen Wind um die Macarons als ob die Franzosen noch nie was von Mandelmakronen gehört hätten. Dabei machen sie in Amiens und in Bouley und in Nancy schon seit Ewigkeiten welche und die sehen genauso aus wie die aus unseren Backstuben. Aber jetzt wär das plötzlich gaaanz was neues. Kunterbunt, glatt wie ein Babypopo und in total abgedrehten Geschmacksrichtungen sind sie zu haben und täglich kommen neue hinzu. Aber ich sag euch mal was! Ich vermute ja der Pariser Zuckerbäcker, der diese neumodischen Macarons erfunden hat, wollte eigentlich Baisers machen. Und schlug das Eiweiß und schlug das Eiweiß und es wurde und wurde nicht steif sondern immer flüssiger. Noch mehr Zucker hätte nicht geholfen und anständige Baisers waren mit dem Eiweißbatz nicht zu machen. Also wurde schnell noch improvisiert und Mandelmehl dazugegeben. Weil es aber für die 37 Eiweiß, die sich im Laufe des Backtages angesammelt hatten, zu wenig war, musste der Lehrbub in die Vorratskammer zum Mandelmehlholen und was ist: Keins mehr da, alles aus, aufgebraucht, aus die Maus! Die Zeit drängte, die Masse drohte zu zerfallen. So wurde kurzerhand die ganze Chose in Tupfen auf dem Backblech verteilt und ab ins Rohr damit. Nein, nicht gleich. Die Hitze im Ofen war zu hoch. Also mussten die Tupfen noch ein wenig warten und währendessen sank das Bisserl Mandelmehl nach unten und die Tupfen zerliefen zu Pflatschen. Gebacken wurden sie trotzdem, man konnte ja nicht 37 Eiweiß samt Zucker und bisserl Mandelmehl in den Ausguss schütten und ein verstohlener Blick zum Herrgottswinkel ließ diesen Gedanken schnell wieder vergessen. Nun geschah etwas, das die Weltstadt vom Provinznest, das 20. vom 19. Jahrhundert und vielleicht auch Mann und Frau unterscheidet. Den rührigen und grundehrlichen Schwestern Tatin aus einem kleinen Kaff bei Orléans zum Beispiel stand ihr Missgeschick ins Gesicht geschrieben, als ihnen die Sache mit dem Apfelkuchen passierte. Sie machten noch das Beste daraus, schließlich wollten sie ihre Gäste nicht hungrig nach Hause schicken, und präsentierten mit vielen Pardons und Beteuerungen ihre verunglückte Tarte. Nie hätten sie es gewagt zu behaupten, dass der Kuchen genau so gehörte, wie sie ihn angeboten hatten. Keiner hat's ihnen übel genommen, im Gegenteil: tröstende Wort fand man und, um diese zu unterstreichen, aß man den Kuchen ratzeputz auf. Und er schmeckte ja wirklich ganz vorzüglich. Genau so eine Tarte wollte man gerne noch mal haben! Anders in Paris, der Weltstadt, der Hauptstadt der Kulinarik, wo alle Blicke auf einen gerichtet sind und der Druck immens ist. Nur keinen Fehler machen, sich keine Blöße geben. Viel zu leicht wird man zum Gespött der ganzen Stadt. Und das Geschäft wäre ruiniert! Wer wollte das? Kein Wort davon, dass da was schiefgelaufen ist. Nein. Oder habt ihr je davon im Zusammenhang mit Macarons gehört? Nur der Wille, das Beste aus einem Unglück zu machen, der Wille, der aus vermeintlichen Verlierern Gewinner macht, war da wie dort gleichermaßen vorhanden. Die Pflatschen, die da aus dem Backofen kamen, waren nur etwas aufgegangen. Eindeutig keine Baisers und zu flach, um als Makronen verkauft zu werden. Zu leicht, zu mickrig, zu gering. Und der Geschmack? Zu fad und kaum feststellbar. Nicht Fisch, nicht Fleisch. Nicht Baiser, nicht Makrone. Es fehlte an Zucker und Mandel. Irgendwie musste das Zeug aufgepeppt werden! Sprach's der Zuckerbäcker, tauchte ein Messer in die Ganache und bestrich damit die Unterseite eines Pflatschen, setzte noch einen weiteren darauf. Et Voilà! Das moderne Macaron war geboren. Die weitere Geschichte hat eher was mit Marketing, Produktentwicklung, Expansion usw. zu tun. Kennt Ihr ja.

Mir kann so ein Missgeschick mit dem Baiser ja nicht passieren. Ich hab nämlich das Rezept von Marcus Wareing, seines Zeichens **-Koch. Der hat ein Kochbuch geschrieben und vollmundig erklärt: "So wird's perfekt - 100 Rezepte und wie sie garantiert gelingen". Ich hab mich also daran gehalten wie man Mini-Baisers macht, die garantiert gelingen. Die werden nämlich immer so wie sie es wollen, aber nie so wie ich es will. Und dieses Mal sollten sie perfekt werden. Sehen doch echt perfekt aus, oder?

Naja, eigentlich wollte ich sie anders haben. Keine Tupfen sondern Spitzenhäubchen. Aber wenn ich sie schon so hinbekomme, sollte ich vielleicht doch mal Macarons wie Aurélie und Andreas versuchen. Die beiden können's perfekt! Und sie haben hervorragende Anleitungen geschrieben.

Warum kompliziert?

In einschlägigen Kochforen wird gerne über Menues diskutiert und man kann richtig was lernen. Da geht es um das Spiel der Aromen und um Texturen. Regeln und Hilfe gibt es. Leichtes vor Schwerem und Zartes nie nach Intensivem. Was Weiches braucht was Knackiges, Flüssiges paart sich mit Festem. Die Säure sollte ausbalanciert sein, wenn Süßes nach einem Gegengewicht verlangt. Wiederholungen der Zutaten sind nur dann erlaubt, wenn die Zutat das Motto ist. Das Ganze soll außerdem was fürs Auge sein. Das isst ja bekanntlich mit. Eintönigkeit in fadem Einheitsbraun gefällt überhaupt nicht. Farbliche Ausgewogenheit ist angesagt. Die Farbe rot ist sowieso ein Muss, denn sie soll sich als roter Faden dann auch noch durch das ganze Menue ziehen. Irgendwas muss ja die Vielfalt und den Abwechslungsreichtum wieder zusammenhalten und in ein stimmiges Ganzes bringen.

Ganz schön kompliziert, nicht wahr?  Aber es ist ja noch verzwickter. Geschmack und Aroma, Textur und Optik, alles schön und gut. Wie sieht es mit den Abläufen aus, mit den Ressourcen Herd, Ofen, Dampfgarer, Mikrowelle und den ganzen Kleingeräten, die es in einem Haushalt so gibt? Stichwort Praxistauglichkeit.

Es geht aber auch einfach. Schrank aufgemacht, ein prüfender Blick auf das Geschirr, Schalen für die Vorspeise, Dessert auf die großen Teller, oh je Hauptgang natürlich auch. Das heißt ein mal dazwischen schnell abspülen. Na gut. Noch ein mal in den Schrank geguckt: okay, Zwischengericht in die Tassen. Also Suppe. So einfach ist das ...

Petersilienwurzelsuppe

200 g Petersilienwurzel
50 g Butter
1 Spritzer Noilly Prat
1 Spritzer Weißwein
1 Liter Hühnerbrühe
150 ml Sahne
50 ml Sahne, leicht geschlagen
Salz und Pfeffer
Muskat

Glatte Petersilie
Pflanzenöl

Petersilienwurzeln schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und etwas dünsten. Hühnerbrühe und Sahne dazu geben. Suppe leicht würzen und auf etwa 2/3 reduzieren. Anschließend pürieren und durch ein Sieb gießen. Kurz aufkochen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Aus Petersilie und Planzenöl ein Pesto bereiten. Es darf etwas flüssig sein.

Mit der leicht geschlagenen Sahne und Petersilienöl servieren.
Dazu passt auch noch ein Walnussbrotchip.

Gewürzorangen, Nougatparfait und das unvermeidliche Schokomini

"Dessert ist auch mein Lieblingsgang in der Küche. Ums Dessert kreisen immer meine ersten Gedanken, wenn ich mit der Menueplanung beginne." schrieb ich heute Andreas. Und mit dem Dessert beginne ich für die Nachbereitung meines Oktobermenues. Meistens beginne ich auch mit dem Dessert, wenn es an die Zubereitung des Menues geht. Aber jetzt mal von Anfang an. Oft entdecke ich ein Rezept, eine Zutat oder eine Idee, die mir sofort gefällt. Es sind eher die simplen Ideen mit großer Wirkung, die mich beeindrucken. "Muss ich mir merken" oder "Will ich mal machen" kommen gedanklich als Etiketten noch dran und dann wird's virtuell abgelegt. Wenn ich mich nicht gleich daran mache, verschwinden sie in den Tiefen meines Gedächtnisses und es braucht dann schon einen Zufall, dass ich eine Idee wieder hervorhole. Für das Oktobermenue bin ich irgendwie auf die Siegerin von Dem Perfekten Dinner vom Juni in München gekommen. Keine Ahnung in welchem Zusammenhang, jedenfalls suchte ich die Rezeptseite im Internet und da war es wieder, das Dessert, das ich mir merken wollte. Nicht den geeisten Kaiserschmarren, einen Schuhbeckklassiker, sondern das Beerentöpfchen fand ich so inspirierend und eben total simpel. Gemischte Waldbeeren auf kleine Weckgläschen verteilt, Läuterzucker darüber gegossen und dann im Wasserbad im Ofen 30 Minuten erhitzt. Warm serviert und die schönsten Beeren für die Deko vorher aussortiert. Tolle Idee! Das könnte doch pima zu einem Nougatparfait passen, auch die Säure der Waldbeeren schafft ein Gegengewicht. Und damit kam das Nougatparfait ins Spiel.

Nougatparfait

150 g Nougat
50 g Creme fraiche
2 Eiweiß
30 g Zucker
150 g Sahne
2 cl Orangenlikör

Nougat und Creme fraiche auf einem nicht zu heißen Wasserbad vorsichtig zu einer cremigen Masse verrühren und Orangenlikör hinzufügen. Eiweiß und Zucker steif schlagen, ebenso die Sahne. Zuerst Eischnee unter die Nougatmasse ziehen, anschließend die geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben.
Eine geeignete Form mit einem zugeschnittenem Gefrierbeutel ausschlagen und die Parfaitmasse einfüllen. Einige Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

Gemischte Beeren könnte man ja das ganze Jahr über kaufen und - ehrlich - ich hatte es schon in Erwägung gezogen. Saisonware hin, Saisonware her, Gewissen hin, Gewissen her. Es kam natürlich anders und zwar kurzfristig beim Einkaufen. Die Entscheidung nahm mir etwas ab, das ich im Regal entdeckte: Schokolade mit Orangenstückchen! Genau! Damit könnte ich doch auch mal Schokominis machen und die dritte Komponente, etwas aus Teig, wäre somit auch gefunden. Also doch keine gemischten Beeren, die laufen mir ja nicht weg und habe ich hiermit wiederauffindbar verewigt - das hab ich doch prima hinbekommen, gell! Und Gewürzorangen sind ja eine schöne Alternative.

4 Bio-Orangen

100 g Zucker

200 ml Weißwein

100 ml Orangensaft

2 Zimtstangen

1 Vanilleschote

4 Nelken

2 Sternanis

2 Kardamomkapseln

Abgeriebene Schale von einer Bio-Orange und einer Bio-Zitrone

15 g Speisestärke

2 cl Grand Marnier

2 cl Grenadine

Orangen großzügig mit dem Messer schälen, so dass keine weiße Haut mehr vorhanden ist und die Orangen filetieren. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Nach 5 Minuten den Orangensaft, die abgeriebene Zitronen- und Orangenschale und die Gewürze hinzufügen und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit mit angerührter Speisestärke abbinden, kurz aufkochen lassen und mit Grand Marnier und Grenadine abschmecken. Den Gewürzorangenfond über die Orangenfilets gießen und einen Tag gut durchziehen lassen.

Das Dessert kann sehr gut vorbereitet werden. Nach Belieben mit gehackten Pistazien und Orangenabrieb dekorieren. Ein schöne Ergänzung zum Parfait habe ich bei Aurélie entdeckt und von Toni und Suse weiß ich, dass sie die karamellisierten Haselnüsse in ein Dessert eingebaut haben, über das sie sicherlich noch berichten werden. Zum Nougat, der ja auch aus Haselnuss gemacht wird, passen diese Knuspernüsse sicherlich sehr gut.