Verwürzt, vergessen, verbuttert und verkorkt ...

... und alle waren schuld. Bub Nr. 2 machte den Anfang. Risotto vom Weichweizen sollte es zum gestrigen Familienessen geben. Weizotto müsste er ja heißen, genauer genommen Weichweizotto und müsste nicht noch das "s" vom sotto mit? Aber wie heißt der jetzt auf italienisch? Egal, jedenfalls wollten wir dafür Gemüsefond zubereiten. Nicht wir, Bub Nr. 2 hatte diese Aufgabe übernommen, er war für den Hauptgang zuständig und ich musste ja noch mal los zum Supermarkt. "1 EL Pfeffer, Lorbeer, Nelke, Wacholder, zerstoßen" stand in der Zutatenliste und der Duft dieser Gewürzmischung schlug mir schon an der Wohnungstür entgegen. Je näher ich der Küche kam, um so intensiver wurde der Duft und der Weg über den Flur zur Küche ist lang! Ein ganzer Esslöffel zerstoßener Nelken kam Bub Nr. 2 schon komisch vor. Komisch, soso, und so schmeckte auch die Brühe. UAhh! Okay, das Rezept war tückisch, aber ein kleiner Vortrag - schließlich soll der Bub was für's Leben daraus lernen - musste dann doch sein. Über das Unterbewusstsein. Und über das Wissen und die Erfahrung. Und darüber, dass ohne Wissen und Erfahrung einem überhaupt nichts komisch vorkommen kann. Und dass die beiden leider nicht gerade die Kommunikationsstärksten sind, wenn sie viel zu schüchtern "komisch, komisch" flüstern statt laut zu schreien: "Achtung, Achtung, Hirnkastl einschalten!" Vielleicht war der Vortrag etwas zu lang. Bub Nr. 2 hatte sich ganz schnell verdrückt, er war ja schon fertig. Na gut, ich hatte ein ziemlich strammes Programm und noch kaum was gemacht außer shoppen. Es sollte ja alles für den gestrigen Tag schon so weit wie möglich, also sehr weit, vorbereitet sein. Und ein Teil der Vorspeise und das komplette Dessert fehlten noch. Nougatparfait mit Gewürzorangen und dazu die Schokominis. Dieses Mal in einer Variante aus Schokolade mit Orange und Mandelstückchen. Eine der leichtesten Übungen. Das Rezept ist erprobt und wie hatte ich geschrieben? "Denkbar einfach in der Zubereitung". War auch einfach, zu einfach. Denn als ich mir die Schokominis nach der Hälfte der Backzeit mal anguckte, waren sie nur etwas aufgegangen und - komisch, komisch - der Teig blubberte. Die Dinger wurden und wurden nicht. Dabei hatte ich sogar noch Backzeit dazugegeben. Aber aus den Mulden kamen sie trotzdem nicht hoch und krallten sich am Blech fest, einige besonders. Was war jetzt schon wieder los? Keine Ahnung und ich war zu müde, um darüber nachzudenken. Das Hirnkastl schaltete sich dann irgendwann zwischen 6 und 7 Uhr morgens selbständig ein. Statt mir fröhlich einen guten Morgen zu wünschen, beschimpfte es mich. "Du D..., Du hast das Mehl vergessen!" und schickte gleich einen Trost hinterher: "Aber macht nix, Du hast noch 100 g von der Schokolade und Butter hattest Du doch noch geholt." Auf einen Schlag war ich hellwach. Auf ging's. Der Teig sah super aus, die Minis gingen beim Backen schön auf und die Backzeit hielten sie auch ein. Bub Nr. 1 kam dazu, räumte die Geschirrspülmaschine aus, half beim Nougatparfait und durfte die Sahne schlagen. "Ein bisserl noch" sagte ich noch und dann hatten wir uns verratscht und die Sahne sich verbuttert. Wie gut, dass ich auch noch Sahne gekauft hatte. Aber eigentlich bin ja nur los, um Bier zu holen, weil unser Opa Bier lieber mag als Wein. Dann hatte ich noch Butter und Sahne mitgenommen. Wundert es da, dass der Wein korkte und der Kellerschlüssel verschwunden war? Quasi in letzter Sekunde, kurz vor dem Hauptgang, gab mir das Hirnkastl einen wertvollen Tipp ...

Griebenschmalz von Gans und Schwein, Bohnencreme mit Lavendel

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Essigknödel mit Reherl und Salat

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Cremesüppchen von der Petersilienwurzel mit Petersilienöl

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Schweinsbackerl auf Risotto vom Weichweizen

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Nougatparfait mit Gewürzorangen und Orangenschokoküchlein

Weine:
Julius Klein Grüner Veltliner Wiege 2009, Weinviertel
Pittnauer Rotweincuvee Pannobile 2001, Burgenland

Zuständigkeiten:
Gesamtleitung Fritz
Kochen Fritz (Vorspeise, Dessert), Bub Nr.1 (Sahne) und Bub Nr. 2 (Suppe, Hauptgericht)
Anrichten Bub Nr. 2
Service Bub Nr. 1

Herzlichen Dank an H. und P. fürs Fotografieren!

Das Reisdesaster oder über den Vorteil im Stadtzentrum zu wohnen

Die Freundin des guten Geschmacks wollte vor einiger Zeit keine Frühstückseier mehr kochen. Ihr Gefühl, das immer funktionierte, ließ sie eines Sonntagmorgens im Stich.

Das erinnerte mich an meine Probleme, die aus heiterem Himmel beim Reiskochen auftraten. Dabei machte ich den Reis noch nicht mal nach Gefühl, sondern stoisch nach der 2:1 Methode, ein Teil Reis, zwei Teile Wasser, Salz dazu, aufkochen und dann ausquellen lassen, fertig. Dafür brauche nicht ICH das Gefühl sondern der Reis. Eines Tages, von heute auf morgen, boykottierte der Reis diese Methode. Das Hauptgericht war fertig und der Reis schwamm in einer Stärkesuppe und das was vom Reis übrig blieb war sehr al dente. Das passierte ein Mal - noch nichts dabei gedacht. Es passierte ein zweites Mal - Fehleranalyse: vielleicht lag's ja an mir und ich hatte den Reis nicht richtig aufkochen lassen? Dann fing der Reis auch noch an mich zu tratzen und dachte sich, jetzt werde ich mal keine Suppe sondern Brei - Überraschung!

In dieser Phase tat ich etwas sehr Unkluges. Ich lud Freunde zum Essen ein. Das ist an und für sich nichts Unkluges. Aber wenn man keinen Reis zubereiten kann, sollte man vielleicht nicht gerade chinesisch kochen. Den halben Nachmittag lang wurde geschält, geschnitten, mariniert, gewickelt. Alles war vorbereitet und der Reis aufgesetzt. Ich hatte ihm noch gut zugeredet und ihm mein ganzes Vertrauen geschenkt. Dann klingelte es an der Tür. Die Gäste begrüßt und noch mal schnell nach dem Reis geschaut: BREI! So ein ..., aber warte nur, ich kann auch anders!

"Hallo!?"
"Hallo, ich würde gerne eine große Portion Reis zum Mitnehmen bestellen."
"Welche Numme?"
"Ich möchte Reis, ich glaube der hat keine Nummer."
"Ah, Leis."
"Ja, Reis."
"Leeeeeis, und was noch?"
"Nichts sonst, nur Reis."
"Nul Leis?!"
"Ja, nur Reis."

Das hatte sich der Reis dann gemerkt und schon klappte es wieder mit uns beiden. Gerne gibt es eines unserer schnellen Alltagsgerichte. Hühnerfleisch mit Ananas nach einem Rezept von Kenneth Lo aus "Das große Buch der Chinesischen Kochkunst". Das ist das schwarze Buch, das in den 80ern im Buchhandel immer neben dem dicken roten Wälzer von Bocuse lag. Sie hatten beide das gleiche Format und es gab noch ein drittes Buch von Gaston Lenotre.
Hühnerfleisch mit Ananas

400 g Hühnerbrust
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Maisstärke
Hühnerfleisch quer zur Faser in Scheiben von etwa 3 bis 4 cm Größe schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Maisstärke vermengen.

8 Scheiben Ananas
2 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen
Ananasscheiben in mundgerechte Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken.

1 1/2 EL Maisstärke
4 EL Hühnerbrühe
8 EL Ananassaft
1 1/2 EL Zucker
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Essig
2 EL neutrales Pflanzenöl
Für die Sauce alle Zutaten miteinander verrühren.

2 EL Sesamsaat
Sesam in einer kleinen beschichteten Pfanne bei geringer Hitze leicht rösten.

3 EL Schweineschmalz

Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Ingwer darin 30 Sekunden anrösten. Das Hühnerfleisch zufügen und unter ständigem Rühren braten. Dann herausnehmen und warm stellen.
Die Ananasstücke in der Pfanne wenden, die Sauce noch mal kurz verrühren und dazugießen. Alles leicht weiterrühren bis die Sauce andickt. Die Hühnerscheiben wieder dazugeben und alles noch 1 Minute unter Rühren erhitzen. In einer Schale anrichten, Sesamsaat darüberstreuen und sofort servieren.

Im Buch steht noch: "Dieses süßsaure Gericht ist vor allem bei Europäern beliebt." Wir haben irgendwann mal die Sesamsaat ergänzt. Und wenn es frische Ananas gibt gewinnt das Gericht noch. In diesem Fall einen Teil der Ananas für den Saft in kleine Stücke hacken und in einem Tuch gut ausdrücken oder in einer Zentrifuge entsaften.

Nicht schon wieder ...

... Zwetschgendatschi!

Doch!
Und warum?

Weil ...
ja, ganz einfach weil ...
... das der beste aller Zwetschgendatschis ist,
und ...
... mich der große Zwetschgendatschihunger immer und überall ereilen kann,
und ...
... das mein Basismürbteigrezept ist,
und ...
... ich ein so schlechtes Rezeptgedächtnis habe,
und außerdem weil ...
... ich doch noch ein Foto von einem Minizwetschgendatschi habe ...

Mürbteig für eine Form mit ca. 26 cm Durchmesser

175 g weiche Butter

75 g Puderzucker

Mark einer 1/2 Vanilleschote

(alternativ einen Teil des Puderzuckers durch Vanillezucker ersetzen)

Abrieb einer 1/2 Zitrone

1 Prise Salz

2 Eigelb

240 g Mehl

Butter, Puderzucker, Vanillemark, Zitronenabrieb und eine Prise Salz mit dem Knethaken des Rührgerätes zu einer homogenen Masse verrühren. Nach und nach die beiden Eigelbe dazugeben. Das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel in eine Frischhaltefolie wickeln und ca. zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Streusel

85 g Mehl

60 g Zucker

1 EL Vanillezucker

70 g flüssige Butter

Prise Salz

etwas Zimt gemahlen

60 g Mandelblättchen

Alle Zutaten bis auf die Mandelblättchen leicht mit der Gabel vermengen und mit den Fingern zu Krümeln verarbeiten. Die Mandelblättchen locker daruntermischen.

Zwetschgendatschi

etwas weiche Butter

Mehl für Form und Arbeitsbrett

15 g Semmel- oder Bisquitbrösel

15 g Zucker

1/4 TL Zimt

ca. 1 kg Zwetschgen

Springform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.

Den Mürbteig auf einem bemehlten Brett ausrollen, in die Springform einpassen und die Brösel-Zucker-Zimt-Mischung darüber streuen.

Zwetschgen aufschneiden und entsteinen. Je nach Gefallen halbieren oder vierteln, mit der Schnittfläche nach oben auf den Kuchenboden legen und die Streusel darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 175 °C ca. 50 bis 60 Minuten hellbraun backen.

Der Boden kann auch ca. 8 bis 10 Minuten blind vorgebacken werden.

Marzipaneis - Untertitel: Fast erwachsen

Groß ist er geworden, fast volljährig und ein richtiger Kerl. Es gefällt ihm, dass ich inzwischen zu ihm hinaufschauen muss und er fühlt sich ziemlich erwachsen. Meistens. Zur Zeit eher nicht. Ich darf es sagen: "Kind". Denn, das Kind leidet. Riesige Mandeln plagten es. Schlucken konnte es kaum mehr. Wochenlang ging das so und dann, schnippschnapp, weg waren sie, die Mandeln.

Dass es nach einer Mandeloperation Eis geben muss, ist so klar wie Kloßbrühe. Brühe gibt es in solchen Fällen auch gerne und der große Topf steht schon auf dem Herd. Aber das Eis hat absolute Priorität. So ganz ernst kann ich, Fritz, bei einer ernsten Sache trotzdem nicht sein und hab getreu dem Anlass Marzipaneis zubreitet. Ok, stimmt nicht ganz, Fruchteis und -sorbets gehen nicht wegen der Fruchtsäure. Schokoladeneis will ich nicht schon wieder probieren und außerdem soll das Kind wieder was auf die Rippen bekommen. Und das Rezept sieht mir ganz danach aus. Das Marzipaneis ist intensiv im Geschmack. Zu intensiv meint wieder mal das Kind. Aber danach kann man nicht gehen, bei der Menge, die es verdrückt. Also für eine Kugel oder Nocke auf dem Dessertteller perfekt.

2 Eigelb
50 g Zucker
250 ml Milch
150 g Sahne
160 g Marzipan

Eigelb mit Zucker in einem Schlagkessel schaumig rühren. In der Zwischenzeit die Milch mit der Sahne aufkochen lassen, nach und nach zur Eigelb-Zucker-Mischung geben und die Masse im heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Marzipan reiben oder fein bröseln, hinzugeben und verrühren. Alles zusammen im Mixer aufmixen und durch ein Sieb passieren. Anschließend in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Der herzhafte Bub

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und warum sollte das im Mikrokosmos meiner Familie anders sein? Während Bub Nr. 1 ein Süßer ist, mag's sein Bruder, Bub Nr. 2, lieber herzhaft. Hatte ich schon mal erwähnt, oder?

Auch sonst sind sie sehr verschieden und sehen sich gar nicht ähnlich. Wie unterschiedlich sich ihre Interessen entwickeln würden konnte man schon früh sehen. Im Alter von 1 1/2 machte Bub Nr. 1 beim Anblick des kunterbunt geschmückten Weihnachtsbaumes stammelnd klar, worum es ihm in seinem weiteren Leben geht: "Balle, viele, viele Balle" und er hatte danach nur noch Fußball im Kopf. Die Umlaute schaffte er auch bald. Später kamen noch weitere Sportarten, ob mit oder ohne Ball, hinzu.

Bub Nr. 2 hingegen sah nur das Funkeln der Lichter und das Glitzern der Weihnachtskugeln und stürzte sich gleich auf die Schätze, die am Fuße des Weihnachtsbaumes lagen. Dieses frühkindliche Erlebnis war prägend und im Laufe der Jahre entstand eine umfangreiche Sammlung von Schatzkisten, Schachteln und Schächtelchen, meistens gefüllt mit wichtigen Kostbarkeiten und Edelsteinen. Nur bei einer Schachtel erfuhr ich nie was sich darin verbarg. Diese Schachtel wusste er gut zu schützen:

"Füa Mamas fabotn"

stand auf dem aufgeklebten Zettel.

Während bei Bub Nr. 1 die Sportbegeisterung anhielt trat die Sammelleidenschaft bei Bub Nr. 2 mit der Zeit in den Hintergrund, der Sinn für die schönen Dinge im Leben aber blieb. Gestern war nur Bub Nr. 2 zuhause. Also war Herzhaftes angesagt und es gab noch die beiden Pizze, deren Teig seit Mittwoch im Kühlschrank vor sich hin lebte. Der Bub hat sich seine Pizza mit leicht geräuchertem Schinken, weißen Bohnen und Peperoni belegt und ein paar Kräuter darüber gestreut.

Und für mich die Variante mit Feige statt Peperoni.

Den Teig mache ich seit Jahren nach einem Rezept von Jamie Oliver mit Hartweizenmehl, nur bekomme ich aus der angegebenen Menge doppelt so viele Pizze raus wie Jamie. Irgendwas macht der falsch. Und leider habe ich keinen so wunderschönen Ofen wie Houdini, aber der kleine Pizzaofen, der aussieht wie eine rote Muschel ist ein guter Kompromiss.

Wie man's macht, macht man's ...

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und warum sollte das im Mikrokosmos meiner Familie anders sein? Während Bub Nr. 1 ein Süßer ist, mag's sein Bruder, Bub Nr. 2, lieber herzhaft und hat mit Mehlspeisen so gar nichts am Hut. Unter denselbigen die verschiedenen Geschmäcker beim täglichen Kochen zu bringen, scheint manchmal unlösbar. Da freut man sich, wenn mal nur einer der beiden zuhause ist und man dessen Leibspeise machen darf. Im letzten Schuljahr war dies immer am Montag und so hatte es sich ergeben, dass dieser Tag Pfannkuchentag war. Bub Nr. 1 und ich waren sehr bald ein eingespieltes Team, was bedeutet: ich backe - er isst, und das nach der Zwei-Teller-Rotationsmethode. Just-in-time eben. Das hat auch alles seinen Sinn. Bei uns müssen die Pfannkuchen wie französische Crepes oder österreichische Palatschinken dünn sein, buttriggelb glänzen sollen sie und direkt aus der Pfanne auf den Teller gleiten. Zwischenlagerung im warmen Backofen schadet den Pfannkuchen nur und auch Produktionspausen machen keinen Sinn, hat die Pfanne - eine aus Gusseisen nur für Crepes - mal Betriebstemperatur erreicht und ist bestens mit Butterschmalz geschmiert. Für höchste Pfannkuchenqualität sind also die Prozesse, angefangen bei der Teigzubreitung bis hin zu den eingesetzten Produktionmitteln, klar festgelegt und optimiert.

Aber jetzt ist etwas geschehen, das mich schier vom Glauben fallen lässt. Grundregeln, an deren Gültigkeit ich immer fest geglaubt habe, werden auf den Kopf gestellt! Was ist passiert? Für meine Crespelle schau ich natürlich auch mal in meine Neuerwerbung. "Sie können die Pfannkuchen aber auch nach Ihrem eigenen Rezept zubereiten, vorausgesetzt, dass das Ergebnis dünne, einfache, ungesüßte Pfannkuchen sind." steht da. Marcella ist eben eine kluge Frau! Ist doch das Pfannkuchenbacken nicht soooo einfach, wenn das Ergebnis dünne, buttrig glänzende Pfannkuchen sein sollen. Da empfiehlt sich das bewährte, oft erprobte, eigene Rezept. Never change a running system - dazu gehört auch das montägliche Lob des zufrieden schmatzenden Nachwuchses. Neugierig schaue ich dann doch mal wie Marcella Pfannkuchen macht und traue meinen Augen nicht. Sie gibt zuerst die Milch in die Schüssel, dann das Mehl und zum Schluss erst die Eier dazu! Und das soll keine Klümpchen geben? Das kann doch nicht ihr Ernst sein?! Nix von wegen zuerst Mehl, dann Kuhle, dann Eier, dann sich mit dem Kochlöffel vorsichtig von innen nach außen vorarbeiten und nach und nach Milch dazugeben, immer schön vorsichtig, damit es ja keine Klümpchen gibt? Ach ja, und Salz auch noch. Aber darauf kommt's auch nicht mehr an ...

Um es kurz zu machen. Ich hab's probiert, es funktioniert.
Naja, beim ersten Versuch war der Teig etwas sehr schaumig, weil ich vor lauter Angst vor Klumpen zu heftig gerührt hatte.

Für den Teig:

600 ml Milch
4 Eier
200 g Mehl
1/2 TL Salz

Egal wie, wenn das Mehl und die Flüssigkeit zusammenkommen, etwas vorsichtiger und zurückhaltender rühren. Wegen der Klümpchen ...

Die Variante zuerst Milch, dann Eier und dann Mehl funktioniert übrigens auch.